Coniglio grigio di Carmagnola con peperoni: una ricetta della tradizione contadina

Prodotto Agroalimentare Tradizionale in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», il coniglio grigio di Carmagnola è una razza tipica del Carmagnolese, in particolare dei comuni di Carmagnola e di Vigone, in provincia di Torino, e di Piobesi, in provincia di Cuneo. Una vera specialità della cucina familiare piemontese di una volta, che differisce dall’abituale coniglio per le carni più mature e maggiormente sapide, particolarmente rinomate ed apprezzate dal consumatore col palato attento.

Di taglia media, con un corpo allungato e lembi muscolosi, il coniglio grigio di Carmagnola è una vera peculiarità del territorio piemontese: dalla pelliccia soffice, folta e grigia, per quanto più chiara sul ventre e sulla parte terminale della coda), pare, stando a quanto si dice, che provenga da un incrocio con il cincillà; e la morbidezza della carne, davvero, potrebbe esserne la prova. Difficile da allevare in gabbia a causa della sua salute molto precaria e della sua pelle a dir poco sottile, il coniglio grigio di Carmagnola viene generalmente allevato in recinti, protetti da intemperie e lontani da correnti umide o sovraffollamenti da allevamento intensivo.

Autoctona del Piemonte sin dai primi anni ’50, l’allevamento di questa particolare razza, principalmente destinato all’autoconsumo, trovò una progressiva e crescente difficoltà nell’imporsi sul mercato sempre più globalizzato del dopoguerra, fin quasi a scomparire negli anni successivi; sarà poi recuperata in epoca più recente, grazie agli sforzi del Centro di Allevamento del Dipartimento di Scienze Zootecniche della Facoltà di Agraria di Torino. Al Civet con polenta di mais, oppure concentrandosi sul famoso quinto quarto, accompagnando il tutto con polenta integrale o carciofi; la ricetta più tradizionale, però, è sicuramente quella del coniglio grigio con peperoni, anche questi una specialità del territorio di Carmagnola: provateli e riscoprite un sapore che ancora ricorda il Piemonte di una volta!

Ingredienti

• coniglio grigio: 1.5 kg.
• Peperoni rossi: 4.
• Aglio: 3 spicchi.
• Cipolla bianca: 2.
• Sedano: 2 coste.
• Pomodori maturi: 3.
• Salame crudo: 200g a fette.
• Pancetta: 200g.
• Carota: 200g.
• Chiodi di garofano: 4.
• Cannella: appena un cucchiaino.
• Rosmarino: 2 rametti.
• Vino Barbera: 1L.
• Olio e.v.o: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione del nostro coniglio grigio di Carmagnola ai peperoni parte, com’è ovvio, dalla preparazione del suo ingrediente principale, la carne: tagliamo a pezzi il coniglio e lasciamolo a riposare mentre prepareremo il nostro trito di verdure, aromi e condimenti. Tritiamo finemente le cipolle, le carote, il sedano, il rosmarino e l’aglio e facciamo rosolare il tutto per qualche minuto su un capiente tegame riscaldato a fuoco dolce. Tritiamo a dadini il salame crudo e la pancetta e, appena la cipolla avrà assunto la tipica colorazione dorata, gettiamo anche loro nel tegame. Uniamo poi il coniglio a pezzi, i chiodi di garofano e la nostra, leggerissima, spolverata di cannella; saliamo e pepiamo secondo gusto, alzando il volume della fiamma del gas.

Dopo qualche minuto, passato a rigirare gli ingredienti con il nostro fido mestolo di legno, il coniglio si presenterà ben rosolato: abbassiamo la fiamma e aggiungiamo peperoni e pomodori tagliati grossolanamente. Versiamo nel tegame un bicchiere di barbera e continuiamo la cottura a fuoco medio per una quarantina di minuti, aggiungendo di tanto in tanto, quando completamente consumato, altro vino. Passato il tempo previsto, aggiungiamo l’aceto e aromatizziamo il nostro piatto con una spolverata decisa di noce moscata; perfetto! Il nostro Coniglio grigio di Carmagnola con i peperoni è pronto: serviamolo caldo ai nostri ospiti, magari accompagnato da un buon bicchiere di barbera d’Alba. Buon appetito!