Sua maestà la Toma di Lanzo era già segnalata nella seconda metà del XV secolo

Ogni anno a metà luglio si celebrano le qualità di questo tipico formaggio d’alpeggio a Usseglio, in Val di Viù

USSEGLIO. Era già segnalata nella “Summa lacticiniorum” di Pantaleone  da Confenzia, un medico e diplomatico vercellese con il pallino dei latticini e dei formaggi.  Era il 1477: sono passati cinque secoli e mezzo da quando questa sorta di guida ante litteram delle specialità casearie prodotte nel Ducato sabaudo è stata pubblicata. Da allora la Toma di Lanzo (Toma ‘d Lans in piemontese) il tipico formaggio d’alpeggio delle tre vallate sorelle (Viù, Val d’Ala, Val Grande) che si dipartono dalle Alpi Graie, e della Valle del Tesso (affluente di sinistra della Stura che bagna Coassolo e Monasterolo di Lanzo), da allora – dicevo – un poco alla volta, quasi in sordina, com’è nel carattere dei margari e dei valligiani piemontesi, ha saputo imporsi come una delle più indiscusse regine tra i formaggi del Piemonte.

Regina conclamata, ma che è rimasta umile come una popolana che veste però con orgoglio ed eleganza i cangianti costumi di seta della festa, tipici di queste valli.

La Toma di Lanzo è un formaggio che è stato inserito nel “paniere” dei tipici prodotti della Provincia di Torino (ora Città Metropolitana di Torino), per le sue peculiarità organolettiche, e per il suo tipico e delicato sapore che tradisce i profumi delle erbe alpine degli alti pascoli di queste valli, dove i marghé salgono in estate dal fondovalle fino a 2500 metri di quota.

La Sagra Nazionale della Toma di Lanzo si tiene dal 1996 ogni anno attorno a metà Luglio ad Usseglio, in Val di Viù. Una Fiera che è arrivata ad accogliere oltre 100 espositori e ad ospitare più di 15.000 visitatori. Non solo esposizione di forme di Tome, di altri formaggi di alpeggio e di specialità alimentari delle Valli: qui si possono ammirare splendidi esemplari di bovini, caprini ed ovini di razza alpina; qui si tengono convegni, laboratori didattici e degustazioni guidate di prodotti tipici valligiani. Una kermesse che è anche una vetrina per mettere in mostra e promuovere le ricchezze e le peculiarità naturali delle Valli di Lanzo.

Nel 2013 è sorta l’Associazione Produttori Toma di Lanzo della Provincia di Torino, che al momento raggruppa un quindicina di soci, circa la metà dei produttori delle tre Valli. È la presidente, Laura Chianale, a fornire alcuni interessanti dati sulla produzione e sulle caratteristiche di questo delizioso formaggio: “Ogni anno, in collaborazione con la Coldiretti,  teniamo dei corsi di aggiornamento con i nostri affiliati, al fine di migliorare continuamente il sapore e la qualità del nostro formaggio. Per produrre 9 chili di Toma occorrono circa 100 litri di latte crudo: dipende dalle condizioni dei pascoli sui cui si nutrono le 700 vacche da latte dei nostri soci. La produzione prevalente (circa il 90%) avviene in alpeggio. Le forme vengono vendute all’ingrosso tra i 9 e gli 11 euro al chilo. Nei negozi in città, la Toma raggiunge ovviamente prezzi più elevati, ma non arriva mai a superare i 25-30 € al chilo. Il peso di una forma di Toma, a seconda delle dimensioni (il dimetro medio è di 22-25 cm.), può variare tra i 5-6 chili e i 9 chilogrammi”.  

Come e quando si consuma la Toma di Lanzo? È sicuramente un ottimo piatto a conclusione di un pasto, sia a pranzo che a cena. Ma può essere un eccellente companatico a merenda: la Toma è il formaggio ideale per farcire una rosetta, una pagnotta, una biovetta o anche un “todeschin”, tipica forma di pane rustico adattissimo per un appetitoso spuntino pomeridiano, accompagnato da un bicchiere di vino genuino. Se poi volete organizzare una originale “marenda sinòira”, inserite tra gli assaggi e gli stuzzichini anche dei tocchetti di Toma di Lanzo. Farete un figurone con i commensali.

La Toma si rivela uno sfizioso ingrediente anche in cucina: basti pensare alla polenta concia, tipica delle Valli di Lanzo, dove la Toma è proprio uno dei segreti del gusto di questo piatto autunnale e invernale. Mai provate le patate gratinate con la Toma fresca? Sono una bomba. E il “riso in cagnone” (ris an cagnon)? Ci sono alcuni ristoranti che lo preparano, da queste parti: il riso viene prima bollito in acqua salata e poi scolato e versato in un tegame e soffritto abbondantemente nel burro di alpeggio, per completarne la cottura. In seguito si unisce una cospicua quantità di formaggio: Toma di Lanzo, naturalmente.

L’edizione 2023 della Sagra della Toma di Lanzo di Usseglio si è conclusa Domenica 16 Luglio.

Sergio Donna