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Sapore, gusto e nutrimento nei tradizionali gofri della Val Chisone

Venduti in postazioni itineranti, appetitosi e genuini, sono uno street food tra i più antichi del mondo

Chi percorre la strada provinciale 23 in direzione del Sestriere, noterà che almeno in uno dei piccoli centri abitati della Val Chisone (che – salendo via via più su – si snodano nella valle lungo la sponda a nord del fiume, a partire da Villar Perosa e fino a Pragelato) in uno slargo della strada, o in qualche raccolta piazzetta, è quasi sempre appostato un banco-furgone. È il banco attrezzato per la somministrazione ambulante dei gofri. Fateci caso: lì davanti, non manca mai un drappello di clienti in attesa di gustarne uno fresco fresco, o meglio, caldo caldo.

Il banco-furgone, se c’è, ogni volta è quasi sempre posizionato in un posto diverso, o in un villaggio diverso, o in un contesto diverso, magari in occasione di un mercatino settimanale locale o di una sagra di paese. Ma non date per scontato che ci sia: sì, perché i gofri rappresentano il tradizionale street food delle montagne della Val di Chisone e, in parte, della Val di Susa, ma la loro somministrazione è tipicamente itinerante, anche se da un po’ di tempo in qua, qualche bar della valle si è attrezzato per prepararli e servirli su richiesta.

Il termine occitano gofri suona in modo simile alla parola francese gaufre, da cui in italiano sono derivati i termini goffrare, goffratura, goffrato per identificare certe superfici con piccole cavità a nido d’ape, quadrettate o romboidali. Oltre che nell’arte bianca, questi termini sono molto usati anche nel comparto del tessile e dell’industria cartaria, per definire quelle superfici trattate con lavorazioni particolari, in modo da presentare voluti avvallamenti nei tessuti o nella carta. Dunque, e nella fattispecie, i gofri sono delle cialde “goffrate”, le cui origini sono pluricentenarie, prodotte essenzialmente con tre semplicissimi ingredienti base: acqua di montagna, farina di frumento e lievito madre; la loro forma è variabile, quadrata o circolare, a volte a spicchio, a seconda dello stampo, ma ciò che ne caratterizza l’aspetto è la tipica “goffratura” a nido d’ape su tutta la superficie.

Insomma, una sorta di pane grigliato (ma non chiamateli toast!), scaldato sul momento su una graticola appoggiata sul fuoco a legna, su cui si posa lo strumento tipico e indispensabile per produrre i gofri: una sorta di “pinza”, le cui due estremità sono rappresentate da due piastre di ferro, ma più frequentemente di ghisa, la cui superficie però non è liscia, ma caratterizzata da piccoli incavi a quadretti o a rombi. Trattandosi sostanzialmente di un particolarissimo tipo di pane tostato, ed avendo un sapore neutro, i gofri si adattano molto bene sia ai companatici dolci che a quelli salati.

I gofri si accompagnano bene con salumi e formaggi

Ma i gofri vengono tradizionalmente farciti soprattutto con prosciutto e formaggio di valle, per quanto, da molto tempo ormai, vengano proposti anche nella variante dolce, con ricche farciture di miele degli apicultori locali, sciroppo d’acero, marmellata o cioccolata spalmabile. Un cugino primo dei nostri gofri, sono i waffles d’Oltralpe, detti anche gaufres. La differenza fondamentale tra i gofri delle nostre montagne e i gaufres francesi, sta soprattutto nello spessore della cialda: i gofri piemontesi sono più sottili, e quindi, più croccanti dopo la cottura.

I waffles sono prodotti anche in altre località della Francia, del Belgio e del Nord Europa. Nella variante nord europea, i waffles sono dei dolci a tutti gli effetti, visto che contengono anche zucchero, latte, burro, uova e vaniglia. I gofri delle Alpi Cozie sono decisamente più semplici, meno sofisticati, dal momento che erano consumati dalle popolazioni montanare come sostituto del pane.

I gofri farciti

Oggi, i gofri rappresentano davvero una ghiotta chance per un insolita e nutriente colazione, oppure per un pranzo veloce, o per una gustosa merenda tipica delle valli torinesi: un piccolo scrigno di genuinità e di bontà nel rispetto delle antiche tradizioni montanare. Sempre che si transiti da quelle parti al momento giusto e, avvistato il banco di vendita, ci si fermi senza indugio, perché non è detto che sia poi possibile trovare lungo la strada che sale al Sestriere un successivo banchetto con l’insegna “Io mangio gofri”.

I gofri con il miele

Ciò quando la pandemia in atto sarà debellata e potremo di nuovo goderci la bellezza delle nostre montagne e gustare le genuine specialità gastronomiche delle loro incantevoli valli.

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Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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