MONCALIERI. Una diretta radio, una cerimonia con inaugurazione ufficiale alla presenza delle istituzioni civili e militari e della Filarmonica, e un gran galà che vedrà esibirsi un tenore accompagnato da un maestro del pianoforte consacreranno la storica Fiera Nazionale della Trippa di Moncalieri da venerdì 5 a domenica 7 ottobre. Dopo il successo presentato da Coldiretti Torino e Città di Moncalieri presso lo stand della Camera di Commercio di Torino a Terra Madre Salone del Gusto, toccherà all‘ex Foro Boario ospitare l’evento patrocinato da Comune di Moncalieri, Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Torino, Regione Piemonte e Città Metropolitana di Torino.
A testimoniare che la storia si tramanda anche attraverso le tradizioni culinarie, ci ha pensato nel 1998 lo scrittore fiorentino Indro Neri, con le ricette contenute nel libro “Troppa trippa”, Neri Editore, realizzato in tre anni, che ricorda, oltre a un cibo considerato di bassa categoria, la figura del trippaio, tanto che nella prefazione dell’opera Leo Cordacci scrive: «L’autore propone uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia […]; è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa». Tra le quasi 200 pagine del volume ci sono capitoli, tra gli altri, dedicati ai maestri trippai, a come si cucinava la trippa nei diversi secoli e nel mondo, alla Confrérie normande Tripiére d’Or.
Esiste addirittura una “Accademia della Trippa”, che rappresenta uno dei principali punti di riferimento per la valorizzazione, la salvaguardia e la promozione di questo prodotto, della sua storia e delle sue ricette, oltre ad adoperarsi per diffondere, in Italia e all’estero, la conoscenza storica del “quinto quarto”, cioè della trippa. A livello locale si trova una “Associazione per la valorizzazione della Trippa di Moncalieri”, che ha lo scopo di promuovere il prodotto del territorio moncalierese, tipico della tradizione contadina locale, quale elemento di eccellenza della produzione di qualità alimentare a livello nazionale.
Questo alimento della cucina povera, che nel passato era consumato come piatto unico in alcune zone d’Italia, mentre nell’antichità era cucinato sulla brace dai greci, è una frattaglia ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino. La produzione nostrana varia da regione a regione, così come le ricette: in Emilia-Romagna si usa la trippa di manzo alla piacentina o büśeca ad manṡ ala piaśintëina; nel Lazio si mangia la trippa alla romana; in Liguria si trovano le trippe accomodae co-e patatte; in Lombardia la busecca, belu; in Piemonte la trippa di Moncalieri; in Toscana la trippa e il lampredotto; in Friuli-Venezia Giulia le trippe alla friulana; in Veneto le trippe in brodo.
Pare che a Genova, in una nota tripperia storica, siano passati a degustare la trippa persino personaggi quali Giuseppe Mazzini, Giseppe Garibaldi, Giuseppe Verdi, Nino Bixio e Goffredo Mameli.
La Tripa ‘D Muncalé
Moncalieri è sede della “Confraternita della Trippa”, la “Venerabile”, nata nel 1969 da un gruppo di amici moncalieresi, amanti della genuina cucina locale, per tramandare una tradizione che risale a molti secoli prima, di cui si accenna negli statuti della città del 1230, citando i macellai e i trippai. Specialità della cucina piemontese, quello di Moncalieri è un salume a base di trippa. Ecco ciò che recita uno degli articoli dello Statuto: per lo ricercare dei tipici e genuini vini, lo tramandare gli antiqui et novi segreti de la Piemontese et Italica mensa.
Un tempo la Venerabile Confraternita era conosciuta come la “Magnifica Comunità dei Trippai”, che per secoli primeggiò nella confezione della specialità locale di un insaccato cotto detto “Tripa ‘d Moncalé”. Facente parte della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici, la confraternita omaggia i valori di ospitalità e amicizia riunendo appassionati di gastronomia ed enologia , con lo scopo di tramandare e affermate antiche tradizioni. Ogni anno a Moncalieri organizza l’apertura dell’anno accademico, al fine di promuovere la conoscenza della gastronomia moncalierese, oltre a partecipare a convegni e incontri internazionali, nazionali e regionali.
Esistono documenti storici che attestano che la trippa di Moncalieri, di colore roseo chiaro, era già prodotta nel 1400. In effetti la città è stata la sede, dal Medioevo, di uno dei più importanti mercati di bestiame del Piemonte. Qui avveniva la macellazione dei capi, e la lavorazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione. Servita come antipasto, affettato e condito con olio, sale, pepe, aglio e limone, oppure piatto caldo, in passato rientrava anche tra le usanze della Gallia Cisalpina, in cui s’insaccavano gli stomaci di vari animali, creando le “salsicce di trippa”.
Dotata di tutela legislativa, la trippa di Moncalieri è classificata come “Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Piemonte”, presentandosi, inoltre, come alimento ricco di proteine e povero di grassi. È costituita dall’apparato digerente del bovino fino all’apparato intestinale, quindi da esofago, rumine, reticolo, omaso, abomaso e duodeno. In Piemonte l’esofago viene chiamato erbera, mentre il rumine è quantitativamente la parte più rilevante e viene chiamato larga o mantello. Attaccato al rumine resta il reticolo, che per la particolare forma è detto il nido d’ape, ocuffia. A forma di palla e pieno di strati simili a fogli è invece l’omaso, ribattezzato fogliolo, centopelli, millefogli obibbia. Infine, l’abomaso ed il duodeno, le parti più controverse, perché a seconda della tradizione locale sono considerate la parte più nobile, o una parte del tutto snobbata.
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