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Pan Barbarià, l’antico pane “imbarbarito” delle vallate cuneesi

CUNEO. Pane nero delle antiche valli cunesi, il Pan Barbarià fa parte dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” (PAT), ovvero quei prodotti “le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“.

Le origini del prodotto, ormai perse nel tempo, dovrebbero risalire a metà del Settecento, frutto di un’antica tecnica di coltura mista delle terrazze d’alta montagna. La segale e il grano venivano infatti seminati insieme, perché lo stelo corto e robusto del frumento poteva sorreggere lo stelo lungo, resistente al freddo ma poco adatto ai venti in quota della segale, permettendole di crescere e svilupparsi. La farina risultante, denominata Barbariato, non ebbe mai una composizione precisa anche perché la miscela di semina dipendeva dalle caratteristiche dei terreni e dalla quota, si trattava quindi di farina mista, “imbarbarita” con cui produrre il Pan Barbarià. Il Barbariato era sicuramente una farina più digeribile di quella prodotta con la sola segale e soprattutto con un sapore assai diverso di quello dato dalla semplice mistura delle due farine, poiché è a causa della consociazione dei due cereali che a livello radicale le sostanze nutritive vengono assorbite meglio e poi assimilate migliorando notevolmente le caratteristiche organolettiche.

Sebbene sia un po’ acidulo, il Pan Barbarià è molto gustoso, ha un’umidità elevata e un colore scuro. Le sue fette sono ottime per preparare crostoni. In effetti, la crosta è croccante e abbastanza spessa mentre la mollica è abbondante, compatta e molto umida.

Per l’impasto occorrono circa 5 chilogrammi di lievito naturale madre in pasta, 2,5 chilogrammi di farina di grano tenero, 2,5 chilogrammi di farina di segala integrale, 2,5 o 3 litri di acqua e 150 grammi di sale. Ottenuto l’impasto, a distanza di 10-15 minuti di riposo, si piegano i “pastoni” in tre, per almeno 2- 3 volte, per far prendere forza. Si formano delle pagnotte di 500-600 grammi circa e si lasciano lievitare per circa 30-40 minuti. Si inforna alla temperatura media di 220°C, per un tempo di circa 50-60 minuti. Il Pan Barbarià dovrebbe essere consumato preferibilmente raffermo.

Se volete assaggiarlo vi elenchiamo una serie di panetterie dove poterlo trovare (dal sito di promozione del territorio del Monviso e delle Valli Occitane visitmove.it).

Forno  Fenoglio,  via  Villaretto  64,  Bagnolo  Piemonte,  cell.  (+39) 333 6881075,  e­mail  mauryfenoglio@hotmail.it
Panetteria  di  Marengo  Ivano  &  Borsotto  Marisa,  via  Umberto  I  36,  Busca,  cell.   (+39) 366 1395179
Milone Pane & Dolci, via Cesare Battisti 7/B, Caraglio, tel.  (+39) 0171 618822
Pitel Pan, via San Rocco 2, Frassino, cell.  (+39) 342 0220842, e­mail pitelpan@gmail.com
Panetteria  Garzino,  frazione  Calcinere  35,  Paesana,  tel.   (+39) 0175 94152,  e­mail  davidegarzino@virgilio.it
Il  Forno  delle  Delizie,  via  Nazionale  10,  Paesana,  cell.   (+39) 340 8206090,  e­mail  allioivano@gmail.com
Dolci Idee, piazza Santa Caterina 49, frazione Maddalena, Pontechianale, tel.  (+39) 0175 950164, email dolciideeponte@libero.it
Panificio Alta Valle Maira, via Nazionale 19, Frazione Superiore, Prazzo, tel.  (+39) 0171 99133
Panetteria  Garnero Il  Furné,  via  Casavecchia  67,  Venasca,  tel.   (+39) 0175 567374,  cell. (+39) 349 8835970
Lou  Pan  Abou  Pasioun,  via  Berardi  10,  San  Damiano  Macra,  cell.   (+39) 333 3681343,  e­mail  garnerodiego@libero.it
L’antica  Madia,  via  Drago  32,  frazione  Villanovetta,  Verzuolo,  tel.   (+39) 0175 86055,  e­mail  lorischiara@gmail.com

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Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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