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La tofeja, un antico piatto canavesano che ben si associa al “ribollir dei tini”

Molti li chiamano faseuj grass (fagioli grassi) anche se in alcuni paesi è diventato semplicemente tofeja, dal nome del recipiente che si usa per cuocerla: una pentola panciuta di terracotta con l’apertura molto stretta munita di coperchio e di quattro piccoli manici, prodotta tradizionalmente a Castellamonte nel Canavese. La tofèja rappresenta un esempio dell’alimentazione contadina del territorio piemontese ed ha come ingredienti principali i fagioli borlotti e la cotenna di maiale, anche se la versione più antica e tradizionale di questa saporita zuppa-piatto unico prevede anche altre parte povere del maiale: musetto, piedino, coda, orecchie e spuntature. Come ogni ricetta tradizionale possiede diverse varianti da paese a paese. C’è chi, ad esempio ci aggiunge la verza e chi patate e spezie come noce moscata, o ancora le costine di suino.

Il periodo di maggior consumo è il Carnevale e in particolare il martedì grasso, l’ultimo giorno di abbondanza prima della Quaresima. Anche se già da novembre e per tutto l’inverno il ribollir della tofèja associata al sentore del mosto d’uva caratterizza l’atmosfera dei villar canavesani da Caluso a Ceresole Reale.

Ingredienti per 4-5 persone. 350 g di fagioli borlotti secchi; 200 g di cotenna di maiale, in unico pezzo, da cui ricavare almeno 4 o più rettangoli di circa 8 X 12 cm; 1 cipolla media; 1 carota; 1 gambo di sedano; 2/3 spicchi d’aglio; 4 foglie di salvia; 1 cucchiaio di foglioline di rosmarino; 1 chiodo di garofano; sale e pepe q.b.

Preparazione. Fate ammollare i fagioli per 12 ore. Se non è già pronta per la cottura, scottate la cotenna in acqua in ebollizione e raschiatela con il coltello per eliminare i peli quindi tagliatela a rettangoli di circa 15×10 cm. Preparate un trito con gli spicchi d’aglio e una manciatina di foglioline di rosmarino. Allargate i rettangoli sul tavolo, insaporiteli con sale, pepe e chiodo di garofano e distribuitevi il trito di aromi. Mettete al centro di ognuno una foglia di salvia quindi arrotolateli e legateli strettamente con lo spago. Sgocciolate i fagioli e versateli nella pentola. Mettetevi sopra gli involtini di cotenna e un trito composto di sedano, carota e cipolla. Unite l’olio e una foglia di alloro quindi salate pepate e unite acqua fredda che sopravanzi di due dita. Coprite e quando inizia l’ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 3 ore mescolando ogni tanto. Servite la zuppa molto calda e, a fine cottura, volendo renderla più densa, passate al setaccio un mestolo di fagioli.

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