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Il profumo del buon pane d’antan: come prepararlo in casa con il lievito madre

Marco Giaccone, maestro panificatore e titolare di un laboratorio di panificazione naturale ci insegna a preparare il pane in casa, per ritrovare e condividere i profumi scomparsi e farli tornare quotidianità, riscoprendo il gusto e il fascino della tradizione

Per fare il buon pane, bastano due ingredienti basici e semplici: l’acqua (possibilmente di montagna) e la farina (meglio se biologica, di tipo integrale, e macinata a pietra). Facile a dirsi, molto più impegnativo è amalgamare i due componenti essenziali nel modo ideale. L’impasto, opportunamente lavorato, va infatti lasciato a riposare per giorni a temperatura compresa tra i 19 e i 20° centigradi, e rinfrescato ogni giorno con l’aggiunta di adeguate dosi di acqua e di farina. C’è un momento magico (conosciuto solo dai maestri panificatori) in cui l’amalgama si trasforma in lievito madre. Quando cogliere quell’attimo?  È questo il segreto che generazioni di maestri dell’arte bianca si tramandano nel tempo, ed è tuttora retaggio di quei panificatori che ancor oggi utilizzano le semplici ricette antiche, seguendo alla lettera gli stessi rituali di coloro che, nei secoli, con gli stessi gesti e la stessa passione, li hanno preceduti nello svolgimento del medesimo mestiere, ovvero, nell’esercizio secolare dell’arte della panificazione,

Chiamato anche pasta acida, o pasta madre, il lievito madre richiede un monitoraggio costante, una cura scrupolosa ed un’attenzione certosina. Rispetto al pane comune, il pane a lievitazione naturale (ottenuto con il lievito madre) offre però una serie di vantaggi organolettici e nutrizionali, soprattutto in termini di sapore, fragranza, valori nutritivi, maggior contenuto di fibre, ridotti valori glicemici, facile digeribilità, e più lunga conservazione.

A tal proposito, Marco Giaccone, maestro panificatore di Buttigliera Alta (To), titolare del Laboratorio di panificazione naturale “Pane Madre | Pane del re”, di via Reano 16, segue alla lettera i processi d’antan di panificazione: «Ho studiato a lungo il pane, l’ho sperimentato, ho girato il mondo alla ricerca delle migliori farine, dei grandi lieviti madre. Ho iniziato ad insegnare i segreti del pane a chi vuole intraprendere al meglio questo antico mestiere, per coinvolgerlo nella mia stessa passione. Sono stato allievo di grandi maestri, e prendendoli a modello, sono a mia volta diventato un apprezzato insegnante dell’arte bianca. Ora, insieme alla mia famiglia, ho fondato “Pane Madre”, con il desiderio di ritrovare e condividere i profumi scomparsi del pane, e farli tornare quotidianità, riscoprendo il gusto e il fascino della tradizione». Così prosegue il maestro:«Il nostro pane è prodotto con farine rustiche ed integrali di grano tenero, farro, segale ed orzo, tutte macinate a pietra. L’impasto si forma in due fasi distinte: nella prima fase, l’impasto è mirato ad una fermentazione di non meno di dodici ore, a temperatura controllata. Nella seconda fase, vengono aggiunti gli eventuali ingredienti speciali come noci, burro, acciughe, etcetera».

La passione di Giaccone per l’arte bianca gli è stata trasmessa dal padre, che in tempo di guerra cuoceva il pane in un forno di un borgo alpino della Val Sangone, sopperendo (almeno in parte) alla scarsità di generi alimentari dei valligiani, ma si è soprattutto consolidata con una salda formazione tecnico-scientifica di base, con studi, seminari e stages con maestri italiani e francesi, e ancor più, con anni di fruttuosa pratica personale. Giaccone utilizza sostanzialmente due ceppi di lievito madre: il ceppo di Ischia e il ceppo di San Francisco (quest’ultimo utilizzato esclusivamente per la produzione di pane di segale). Marco Giaccone non ha segreti: nel suo Laboratorio “Pane Madre | Pane del re”, si tengono anche corsi didattici individuali o collettivi per trasformare chiunque fosse interessato a prodursi da sé il pane in casa (pratica un tempo diffusissima nei contesti rurali), in un provetto panificatore, con utilizzo di quel portento miracoloso che è il lievito madre. Un esempio di amore per le tradizioni, senza remore o riserve nel volerlo trasmettere con generosità e slancio alle nuove generazioni.

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Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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