Uno squisito formaggio a pasta semidura della Valle Po: la “toma ’d Martiniana”

Dal gusto intenso e persistente è eccellente anche per preparare gustosi primi e appetitosi flan, come quello squisito con i topinambur

Il fatto che un formaggio sia stato “inventato” abbastanza di recente, non significa affatto che non sia un prodotto di qualità straordinaria. Anzi. È il caso della toma ’d Martiniana (toma di Martiniana), che incontrando sempre più il gusto dei consumatori, un poco alla volta, da ‘carneade’ della produzione casearia piemontese, è diventata un must sulla tavola dei veri intenditori di formaggio.

Il 10 giugno 2017 la toma ’d Martiniana ha ottenuto, da parte dell’ONAF, la medaglia d’oro come miglior formaggio dell’area cuneese per la categoria dei prodotti a pasta semidura.

Tecnicamente, questa toma è un formaggio di latte vaccino pastorizzato, a “cagliata presamica”, destinato alla stagionatura. Ha pasta color bianco-giallo, con crosta striata, grigio-marrone. Di piacevole consistenza, sprigiona un gusto dolce, intenso e persistente. Le forme pesano mediamente tra i 1200 e i 1500 grammi, con un’altezza dello ‘scalzo’ che varia tra i 5 e gli 8 cm.

Il successo di questo formaggio, prodotto dalla Valform, industria casearia di Martiniana Po (Cn), con sede in via San Sebastiano 8, non è assolutamente casuale. Per arrivare a questo riconoscimento di prestigio, ci sono voluti anni di sperimentazioni, di aggiustamenti, di migliorie. Il merito è in gran parte dovuto alla compianta Carolina Zetti, sindaca di Martiniana, che per prima aveva avuto l’intuizione di coordinare un gruppo di “margari” e pastori della Val di Po, facendo tesoro delle loro esperienze e dei loro consigli, nell’intento di comporre una squadra sinergica e compatta, da cui raccogliere un latte di alta qualità, adatto alla produzione di formaggi d’eccellenza.

Un squadra di professionisti, insomma, con la supervisione di uno scrupoloso casaro, Paolo Bernardi, al timone della Formaggeria Valform, che con un pizzico di ambizione e molto coraggio, si è fatto carico della missione di promuovere un’incantevole valle del cuneese, facendola conoscere non solo per le sue bellezze naturali, ma anche per i suoi prodotti alimentari di qualità, e farne un volano per l’economia del territorio.  

Il latte fornito dai piccoli allevatori della valle, prelevato giorno per giorno dalle singole stalle, ottimo e grasso al punto giusto, si è rivelato ideale per realizzare un formaggio morbido e dal profumo particolare, cui fu dato, appunto, il nome di toma di Martiniana. Un formaggio dal sapore particolare, in grado di conquistare i palati dei consumatori già al primo assaggio, e che emana e rivela tutti gli aromi e i profumi della natura del territorio, rievocando la bellezza incontaminata dell’ambiente.

Un formaggio, dunque, che porta per il mondo il nome di un borgo piemontese all’imbocco della Valle Po, e che ha ottenuto il conferimento del Deco (Denominazione Comunale d’Origine), un marchio che, per il consumatore, è garanzia di sicurezza alimentare e di tracciabilità del prodotto e dei produttori. La produzione della toma ’d Martiniana è oggi in continuo aumento e non conosce crisi. Il merito della Valform è soprattutto quello di aver creduto nei piccoli produttori di latte della Val di Po, accollandosi il costo della raccolta, e i rischi della non continuità di apporto di latte dei singoli margari: quando nasce un vitello, infatti, il latte della fattrice è prevalentemente destinato alla crescita del giovane bovino e non può essere devoluto per la produzione di formaggi.

Paolo Bernardi, titolare della Valform, è anche allevatore di capre, il cui latte viene utilizzato per una linea di formaggi caprini.  Così il casaro spiega la chiave del successo della sua azienda: “Oltre alle tome e alla ricotta di capra, qui produciamo anche la ‘toma dël rè’, il ‘Bra tenero d’alpeggio’, la ‘toma ’d nòno Giaco’, ed altri formaggi ancora. Il segreto del loro successo sta nella caparbietà della gente di queste valli cuneesi. È stupefacente l’intraprendenza dei nostri valligiani: qui si sta diffondendo anche la coltivazione del mirtillo – continua  Paolo Bernardi – ed è anche merito della loro fiducia nel futuro, del loro desiderio di rinnovarsi nel rispetto della tradizione (che ci è di sprone e di esempio), se stiamo creando sempre nuovi formaggi, nuovi prodotti d’eccellenza. Ci auguriamo che la nostra ‘toma di Martiniana’ possa presto ottenere, dopo la Deco, anche la Dop, Denominazione d’Origine Protetta: sarebbe un ulteriore riconoscimento del nostro impegno e del nostro lavoro”.

La toma di Martiniana si presta anche ad esaltare il sapore di paste e secondi. Ai lettori di Piemonte Top News, proponiamo questa ricetta (suggerita dall’Ente Parco del Po cuneese) per realizzare un delizioso flan di tupin-abò alla toma di Martiniana.

Ingredienti (per 4 persone)

600 gr di tupinabò (topinambur)
1 patata grande
2 filetti di acciuga
3 uova
600 ml panna
300 gr di Toma di Martiniana
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio extra vergine
un rametto di rosmarino
burro per stampini

Nettare il topinambur e la patata, eliminando la scorza esterna con un pelapatate, risciacquare e tagliare a dadini. Saltare il topinambur in padella con un filo d’olio, due filetti di acciughe e uno spicchio d’aglio intero sbucciato (che si avrà cura di togliere a metà cottura); salare e pepare a piacere. A parte, saltare la patata con un filo di olio, un rametto di rosmarino, sale e pepe, fino a doratura.

Versare il topinambur e la patata nel mixer con le uova, il parmigiano e 250 ml. di panna, fino ad ottenere una crema omogenea. Versare il composto negli stampini (fino ad un 1 cm. dal bordo) dopo averli imburrati e infarinati; posizionarli in una teglia dai bordi alti e versare l’acqua fino a circa metà stampino. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180° per circa 45 minuti.

Sfornare, lasciare intiepidire e capovolgerli sui piatti da portata. Mettendo in un pentolino la restante panna (circa 350 ml), preparare una fonduta leggera; aggiungere la Toma di Martiniana Po tagliata a cubetti, e un pizzico di sale e pepe. Quando i cubetti saranno ben sciolti e sciolti e amalgamati, versare la crema sui flan e servire.