Il cereale “tuttofare” delle montagne piemontesi: la segale

Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, il pane di segale è un prodotto tipico della nostra regione, preparato, oggi come un tempo, principalmente nelle vallate biellesi dell’Ossolano. Ma come arriva la segale in Piemonte? Come dice un antico proverbio diffuso in Valle Gesso, in provincia di Cuneo, “lou sél l’è lou pan, e lou pan l’è la vita”, ossia “la segale è il pane, e il pane è la vita”. Originaria dell’Asia Minore, le prime attestazioni d’utilizzo della segale in Piemonte risalgono alla medio-tarda età del bronzo, nella zona di Borgo Moretta, in quel di Alba; coltivata spesso in avvicendamento alla patata, la segale è oggi un prodotto tipico dell’agricoltura di montagna, seminata tra agosto ed ottobre e generalmente soltanto al rientro del bestiame dall’alpeggio. Viene raccolta tradizionalmente undici mesi dopo, nel periodo tra luglio e agosto.

La Segale ottenuta, impiegata in quasi tutti gli ambiti della vita di montagna, tanto nelle lettiere degli animali, quanto come copertura per le abitazioni, era utilizzata al tempo per produrre l’alimento di base per eccellenza della dieta montanara: il pane nero. Scuro e dal sapore forte ed acidulo, il pane di segale veniva cotto un’unica volta l’anno e prodotto in enormi quantità, e veniva così conservato, diventando tanto duro da tagliare da necessitare un apposito coltello appoggiato ad un pesantissimo tagliere, fino all’anno successivo. Insomma, un prodotto tipico della tradizione gastronomica piemontese, che oggi ritrova nelle nostre tavole e nei nostri campi una nuova “fioritura”.

A seguire una ricetta per “ritrovare” assieme questo antico sapore: il pane di segale.

Ingredienti

• 350 g di farina di segale
• 150 g di farina di frumento
• 25 g di lievito di birra
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Preparazione

Il primo passo nella preparazione del nostro pane di segale parte, com’è ovvio, dalla lavorazione delle farine; si faccia però attenzione: il pane di segale può tranquillamente essere preparato utilizzando esclusivamente farina di segale – scelta che porta ad avere un pane dal sapore decisamente più pronunciato – ma nella nostra regione, a seconda della zona di produzione, è tendenzialmente più comune trovarlo “mischiato”, in proporzioni variabili, alla farina bianca. Fatte queste doverose premesse, poniamo su una spianatoia le nostre farine e lavoriamole a mano, aggiungendo, a poco a poco, l’acqua tiepida in cui avremo precedentemente sciolto il nostro lievito ed il sale. In base alle proprie preferenze, è altresì possibile sostituire il lievito di birra con il lievito secco o, ancora, con un pezzo di pasta pane precedentemente lievitata. Impastiamo il nostro composto energicamente, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida ed omogenea. Ricopriamo il tutto con un sottile strato di carta velina e lasciamo a riposare la pasta per un’oretta circa. Passato il tempo previsto, riprendiamo il nostro impasto: scopriamolo e, dopo aver aggiunto un abbondante cucchiaio d’olio, riprendiamo ad impastarlo, sempre a mano, ma con più delicatezza. Appena l’olio sarà stato correttamente assorbito dalla pasta, è tempo di pensare alla cottura: dividiamo l’impasto in pagnotte dalle dimensioni desiderate e prepariamole su una leccarda opportunamente rivestita con carta forno. Ricordate: avendo meno forza di lievitazione, le nostre pagnotte di segale resteranno più basse e più sottili di quelle tradizionali di pane bianco! Bene, mettiamo il tutto in forno statico preriscaldato a 220° per 40 minuti circa, prendendoci però il tempo, verso metà cottura, per spennellare la superficie delle nostre pagnotte con un sottile velo d’olio e acqua calda: in questo modo, la crosta risulterà più croccante. Perfetto: le nostre pagnotte di segale sono pronte! Serviamole ai nostri ospiti ancora calde.