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Focaccia di Susa, lo squisito dolce segusino che conquistò i Romani

Merita sicuramente una visita l’antico Forno di via Francesco Rolando 70, a due passi dalla Cattedrale di San Giusto e dalle Torri romane, dove ancor oggi si prepara questa ghiotta specialità che ha origini antichissime

SUSA. Si racconta che i sudditi di re Marco Giulio Cozio, il signore delle Alpi Cozie (le vette che proprio da lui presero il nome), concludessero i pranzi delle giornate di festa con focacce zuccherate, cucinate nei forni di casa, che spezzavano e intingevano in un inebriante liquore (forse il progenitore del genepì), ottenuto dalla fermentazione di rare erbe alpine, raccolte sulle pendici dei monti tra le quali defluiva la Dora.

Quasi certamente, una di quelle focacce venne gustata anche da Cesare Augusto, al termine del luculliano pranzo offertogli da Cozio, nell’antica Segusium, in onore dell’accordo militare (il foedus di alleanza) stretto tra il 9 e l’8 a.C. tra il fiero popolo celtico e i Romani.

Le focacce di cui stiamo parlando sono le focacce di Susa, che vantano origini antichissime, se è vero che già gli antichi Romani ne furono conquistati, duemila e trenta anni orsono. Da allora e fino ai giorni nostri, generazioni di fornai segusini hanno continuato a produrle, rispettando la consegna di non rivelare a nessuno (se non ai loro eredi) la loro semplice ma inimitabile ricetta, a base di farina doppio zero, burro, uova, zucchero, lievito fresco e sale.

La focaccia di Susa era in origine il dolce tradizionale della Valle riservato alle feste e alle grandi occasioni. Ma, come vedremo, un po’ alla volta qualcosa cambiò nelle abitudini dei valsusini, e il suo consumo divenne, se non proprio quotidiano, assai più frequente.

Nel 1870, Domenico Favro entra a bottega in un noto forno della città, per apprendere il mestiere di bolangé (o panaté, cioè panettiere) e fare propri i segreti dell’arte bianca e della produzione delle più gustose focacce di Susa. Divenuto provetto fornaio, Domenico decise di mettersi in proprio, rilevando l’antico forno della famiglia Rolando, nel pieno centro di Susa, a due passi dalla Cattedrale di San Giusto.

Il pane di Favro, i suoi grissini e le sue focacce conquistarono presto il gusto dei segusini. In particolare, il nome di Favro diventò sinonimo di focacce speciali. Vista la crescente richiesta di questi prodotti da forno, croccanti e delicati, adatti ad essere consumati anche a colazione, oltre che come dolce a fine pranzo, il fornaio cominciò a produrre focacce di Susa ogni giorno della settimana.

Il prestino (o “pastin”, cioè il forno) di Domenico Favro, con il tempo, passò di mano a nuovi proprietari, ma la focaccia di Susa è sempre stata prodotta nel rigoroso rispetto della ricetta originale (trasmessa nel massimo riserbo ai nuovi gestori, e rimasta segreta). Oggi Favro è presente a Susa in due punti di vendita: in via Francesco Rolando 70, e in corso Stati Uniti 118.

Così commenta Valeria Marras, attuale titolare del centralissimo locale di Via Rolando (con ingresso anche da piazza San Giusto, a pochi metri dalle splendide Torri romane): “La nostra ditta, fondata nel 1870, è iscritta nel Registro delle imprese storiche delle Camere di Commercio d’Italia”. E aggiunge: “Il successo della focaccia di Susa firmata Favro continua, e ciò è il premio per aver saputo diffondere questo semplice e squisito dolce tradizionale, prodotto seguendo fedelmente l’antica ricetta: per Susa una golosa attrattiva in più”.

Continua Valeria: “La ricetta originale della focaccia di Susa non prevede l’utilizzo di conservanti o di additivi. Consumata fresca, è squisita e delicata. Ma se non la doveste finire tutta subito (può capitare, visto è grande più o meno come una pizza napoletana, con un diametro medio di 35-36 cm., n.d.r.), abbiate cura di conservarla, ben sigillata, in un ambiente fresco. Quando inizierà a diventare meno umida, sarà perfetta da inzuppare nel latte, oppure può costituire un’ottima base per un eccellente tiramisù, anzi – e lo dice con un simpatico sorriso – un tirami… Su-sa”.

Sulla facciata dell’antico palazzo in cui ha sede lo storico negozio, una lapide murata nel 1970 ricorda i primi cento anni di attività della ditta Favro.  L’epigrafe recita così: “In questo ‘prestino’ secolare si continuano a sfornare le buone focacce di Susa tenendo fede all’antica formula di nonno Domenico Favro, usando soltanto i genuini ingredienti che ci offre in abbondanza madre natura”.

Davvero difficile resistere all’impulso di entrare in questa antica bottega, dalle cui vetrine ammiccano decine di focacce di Susa. Ma se non siete di Susa, e non avete in programma di passarvi, fatevene spedire una a casa scrivendo a: panificio.favro@libero.it

Oltre che da Favro, naturalmente, la focaccia di Susa è proposta anche da moltissime altre Pasticcerie segusine, nella versione normale, oppure farcita con delicati ripieni di frutta o in altre invitanti varianti, tutte genuine e ghiottissime.

Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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