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Dalle Valli di Lanzo tutti i segreti del salame di turgia

LANZO. Viene consumato solitamente crudo e fresco, servito su tagliere, ma può essere anche sottoposto a stagionatura o a cottura per abbinarlo eventualmente ad altri ingredienti nella preparazione di piatti tipici.  Di cosa stiamo parlando? Del salame di turgia, tipico prodotto delle Valli di Lanzo. Un salame che viene prodotto con carne di mucche a fine carriera, amalgamata a lardo, sale, pepe in grani e spezie.  In altre zone del Piemonte, e specificamente in quella di Carmagnola, se ne prepara uno simile detto salam ‘d giora (che si pronuncia giura).

Il salame di turgia è stato scoperto e rilanciato sul finire degli anni 90 del Novecento dal medico veterinario torinese Andrea Fontana, che ha contribuito anche a riscriverne il disciplinare di produzione.  L’origine di questo insaccato è da ricercarsi in questioni pratiche. Quando una vacca diventava improduttiva  si abbatteva e ogni parte della carcassa veniva utilizzata. Con la carne che non poteva essere consumata fresca si producevano i salami, che permettevano di conservarla anche per lungo tempo.

Anche oggi come un tempo per realizzare i salami di turgia si utilizzano vacche a fine carriera, tanto che il termine turgia, con gli anni, è diventato sinonimo di vacca improduttiva o non più fertile. La Provincia di Torino ha inserito questo salame nel “Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino”, un progetto che si propone di valorizzare le tipicità del comprensorio torinese. Il ministero delle politiche agricole, d’intesa con la Regione Piemonte, ha inserito il salame di turgia tra i “Prodotti tradizionali”.

L’impasto di questo salame è a grana grande ed è più o meno consistente a seconda della stagionatura. Come detto, si può consumare anche fresco, e in questo caso difficilmente si affetta, ma tende ad aggregarsi con l’involucro che lo contiene. La produzione è annuale e la lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne, l’impasto dei vari ingredienti (70% circa di carne di vacca, 30% circa di carne di maiale). La macinazione e l’insacco a formare salami di 10/15 cm singoli. Per l’insacco si utilizza budello di vitello. Le fasi successive sono quelle del riscaldamento-asciugatura e della stagionatura.  L’asciugatura va fatta in una particolare cella chiamata paiola (dal patois paiulà), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno). Questa fase non è sempre presente. La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %. Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.

Il procedimento di lavorazione, stagionatura e conservazione non ha subito mutamenti con il passare del tempo, se non quello legato ai locali delle salumerie che sono stati adeguati alle disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne.

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