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Cunij al sivé, il piatto franco-occitano della tradizione piemontese

La cucina piemontese è, nella storia delle sue origini, una cucina essenzialmente povera, legata al territorio ed ai prodotti dell’agricoltura, una tradizione tra fuochi e fornelli che ci racconta di un Piemonte che, chiuso tra Alpi ed Appennini, nonostante non sia mai stato il centro di grandi movimenti commerciali, ha saputo rivendicare un posto di importante rilievo nella storia della gastronomia Italiana.

Ed in questa storia, la selvaggina occupa sicuramente una ruolo importante, come testimoniano gli innumerevoli ricettari, vecchi e nuovi, della tradizione Piemontese: dalle beccacce fino ai fagiani, senza dimenticare pernici, quaglie, ma anche il cinghiale, il capriolo, il daino o il camoscio, la selvaggina ha un posto d’onore sulla tavola nostrana, ingrediente principale di intramontabili ricette quali la lepre in salmì o il coniglio in civet.

Tipicamente autunnale o invernale, il coniglio al civet, o, in dialetto piemontese, cunij al sivé, è una delle ricette storiche della cucina piemontese, la cui origine si perde nel tempo e nello spazio: di difficile localizzazione è l’origine della ricetta, propria di quasi tutte le provincie piemontesi, così come l’etimologia stessa del termine, che si perde tra l’area occitana e francese della nostra regione, con un probabile legame al latino caeptum, da caepa, ovvero “cipolla”.

Insomma, un piatto forte della tradizione piemontese, ideale per far conoscere ai vostri ospiti alcuni tra i sapori più tipici della nostra regione.

Ingredienti

  • 1.5 kg di coniglio
  • 1 litro vino Dolcetto
  • 1 cipolla bionda
  • 1 costa di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • rametto di rosmarino
  • alcune foglie di salvia
  • foglie di prezzemolo
  • 1 stecca di cannella
  • 2/3 chiodi di garofano
  • sale q. b.
  • pepe q. b.
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Dopo aver eliminato la testa del nostro coniglio ed averlo disossato, facciamo dalla carne restante 10 bocconcini , e mettiamo il tutto in un contenitore abbastanza capiente. Uniamo la cipolla tagliata finemente ad anelli, il sedano e la carota, puliti e tagliati a pezzi, lo spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro divise a metà, i chiodi di garofano e un rametto di rosmarino. Se volete insaporire ancora un po’ la vostra ricetta, non esitate ad aggiungere una piccola stecca di cannella.

Irroriamo il tutto con un po’ di vino Dolcetto, mescoliamo, e lasciamo marinare il nostro coniglio al civet in frigorifero, per circa 12 ore.

Il giorno dopo, in una casseruola capiente, mettiamo l’olio evo e lasciamolo sul fuoco.  Appena caldo, quindi, aggiungiamo il coniglio,dopo averlo sgocciolato ed aver opportunamente conservato la marinatura (ci servirà più avanti) e facciamolo rosolare dolcemente, girandolo spesso. Saliamo ed aggiungiamo le verdure delle salsa, facendolo insaporire per bene.

Lasciamolo cuocere, aggiungendo, quando necessario, il vino. Si raccomanda una cottura a fuoco basso, preferibilmente in una casseruola in coccio, così da esaltare ancor di più il sapore delle pietanze. Appena il coniglio sarà cotto, spegniamo il gas e riprendiamo la marinatura.

Togliamo il coniglio dalla casseruola, aggiungiamo la salsa e, se necessario, aggiungiamo anche un cucchiaino di farina, così da far addensare il nostro bagnetto. Aggiungiamo il coniglio e lasciamo insaporire il tutto ancora qualche minuto. Bene. Ora il nostro cunij al sivé è pronto per essere portato in tavola.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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