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Batsoà, i gustosi zampini che ci ricordano… le calze di seta

Sono teneri, morbidi e serici. Sono i batsoà, che troviamo già citati nei ricettari dei grandi cuochi piemontesi dell’Ottocento. La loro origine è da ricercare a cavallo tra XVII e XVIII secolo, mentre etimologicamente parlando derivano dalla dialettizzazione del termine francese bas de soie (calze di seta). Il nome esprime perfettamente la delicatezza e la tenerezza di questo cibo.

Come altri piatti della tradizione incentrati su materiali di scarto, anche i batsoà sono stati nel secondo dopoguerra marginalizzati: poco presenti sulle stesse tavole piemontesi, anche il loro nome era divenuto, ai più, quasi sconosciuto. Mentre però altri piatti analoghi sono stati fatti oggetto di un recupero tanto massiccio da banalizzarli, il ritorno dei batsoà è invece avvenuto in forme meno eclatanti e, forse per questo, capaci di salvaguardarne la peculiarità. Oggi sono uno dei piatti tradizionali serviti al Festival delle Sagre di Asti.

Nella cultura contadina, tradizionalmente, erano preparati il giorno dell’uccisione del maiale, tra novembre e febbraio. Non richiedono una preparazione laboriosa ma una lunga cottura certamente sì, in quanto i batsoà devono risultare croccanti e teneri al tempo stesso. Vini consigliati: Barbera o Dolcetto.

Gli ingredienti. 4 zampini di maiale; 5 dl di aceto; 3 litri di acqua; una cipolla; una carota; 3 spicchi d’aglio; un rametto di rosmarino; 2 uova; 100 gr di pangrattato; un bicchiere d’olio d’oliva; sale e pepe q.b.

Preparazione. Raschiate attentamente gli zampini di maiale e lavateli. Poneteli in una pentola con acqua, aceto, cipolla, carota, aglio, rosmarino; portate all’ebollizione e continuate la cottura per tre ore circa. Controllate la consistenza degli zampetti con una forchetta: cotti al punto giusto levateli dalla pentola e lasciateli intiepidire, dopo di che disossateli e fateli a tocchetti. Passate i pezzi di zampino nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, infine friggeteli in olio bollente fino a doratura per 10-15 minuti circa. Serviteli caldissimi due o tre per piatto, decorate con qualche fregio vegetale. Si possono accompagnare con sancrau (crauri piemontesi) o purè di patate.

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