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Alla scoperta dei rabatón, un primo piatto tipico della Fraschetta

ALESSANDRIA. Forse non tutti li conoscono, eppure a questi tipici prodotti dell’Alessandrino è dedicata da diversi lustri una sagra paesana, mentre sul finire del secolo scorso venne istituita addirittura un’apposita Confraternita per tutelare e promuovere il prodotto. Ci riferiamo ai rabatón, dalle antiche origini contadine che ci riportano a sapori lontani, rappresentando – forse più di tutti – la cucina mandrogna. Sono originari della Fraschetta, la piana che si trova tra Alessandria e Tortona: proprio a Litta Parodi si ripete puntuale ogni anno una sagra che riesce a coinvolgere centinaia di persone provenienti dalla provincia, ma anche da altre regione, a partire dalla Lombardia.

Se non li avete mai assaggiati, possiamo dirvi che si tratta di un piatto inimitabile. I rabatón ricordano, nella forma, una crocchetta allungata mentre, per la consistenza dell’impasto, un gnocco ma, a differenza dei due alimenti citati, hanno, quali ingredienti principali, la ricotta, le uova, le bietole, il parmigiano e il pane grattugiato. Essendo un prodotto destinato al consumo fresco, può essere conservato, sia cotto sia crudo, solo per due o tre giorni in un frigorifero in comuni contenitori di alluminio o di polietilene. Non si hanno dati su una possibile surgelazione dello stesso che consenta di mantenere inalterate le sue caratteristiche sensoriali.

I rabatón prendono il nome dal dialetto rabatà, il gesto che si compie schiacciando e formando con le mani una pallina allungata di impasto con le dimensioni di un mezzo sigaro.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 250 g di ricotta scolata
  • 800 g di bietole
  • 2 cucchiai di maggiorana
  • 1/2 cucchiaio di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 80 g di Parmigiano reggiano
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 2 uova
  • 6 cucchiai di farina 00
  • 50 g di burro
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Mondare le biete, lessarle in acqua bollente salata e scolarle in acqua e ghiaccio per mantenerne cottura e colore e poi ricavarne circa 400 g strizzandole bene. Nel frattempo, far sgocciolare la ricotta dal suo latte.

A questo punto, saltare le biete in padella con una noce di burro e uno spicchio di aglio. Poi, tritarle finemente. Mettere le bietole tritate in una ciotola e aggiungervi il prezzemolo e la maggiorana tritati, la ricotta sgocciolata, 40 g di parmigiano, il pangrattato, un uovo e un tuorlo e amalgamare il tutto regolando di sale, pepe e noce moscata. L’impasto non dovrà essere né troppo asciutto né troppo morbido.

Adesso, formare i rabatòn con le mani ricavando una sorta di mezzo sigaro lungo circa 7 centimetri, dal diametro di 3 o 4 centimetri. Ci si può aiutare con la farina per arrotolarli. Lessare i rabatòn in abbondante acqua salata fino a che non risalgono in superficie, come si fa per gli gnocchi e i ravioli. Una volta cotti, i rabatòn possono essere messi in una pirofila imburrata. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il burro rimasto e far gratinare in forno caldo a 190-200°C per circa un quarto d’ora.

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