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A spasso nel Novese, tra vini prelibati, salumi, focacce, corzetti e canestrelli

Il Novese, terra abbracciata tra Liguria e Lombardia, comprende ben 34 comuni, molti dei quali accomunati da eleganti facciate dipinte, si possono gustare grandi vini, a partire dal Cortese di Gavi DOCG, prodotto sulle colline di Gavi, uno dei principali centri del Novese, Bandiera Arancione del Touring, da sempre votato alla coltivazione della vite.  Il paese, dominato dalla storica fortezza, costruita dai genovesi su un preesistente castello di origine medioevale, ospita un Presidio Slow Food dedicato alla testa in cassetta (PAT), insaccato prodotto con le parti della testa del maiale. Questo salume è figlio di una ricetta antica ed elaborata  dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. Una versione, elaborata dai macellai di Gavi, si differenzia dall’originale contadino per l’uso di tagli bovini nobili che ingentiliscono la ricetta. Viene prodotto tutto l’anno ad esclusione dei mesi estivi. Si può consumare sia come antipasto, fredda e tagliata molto sottile, sia come secondo, tagliata spessa, leggermente riscaldata, su un letto di cipolle al forno.

 In una quindicina di minuti in auto da Gavi si raggiunge Novi. In una zona pianeggiante a breve distanza dal fiume Scrivia, precisamente in frazione Merella, si coltiva una delle leguminose più prelibate del Piemonte, il cece di Merella. Riconosciuto PAT e De. Co, viene tradizionalmente utilizzato per la preparazione di zuppe e vellutate, ma soprattutto della farinata che, assieme alla focaccia novese (PAT), è una delle squisitezze locali. Le origini di quest’ultima si perdono nel tempo e sono da collegare anche a una necessità reale del panettiere: mitigare la temperatura del forno nel quale, poi, cuocere il pane. Infatti, essa permetteva di accertare velocemente i tempi di cottura della pasta stessa e offriva la possibilità al panettiere di rendersi conto se la temperatura era al punto giusto per cominciare ad infornare il pane. A caratterizzare la Focaccia novese sono gli alveoli in superficie, capaci di trattenere l’olio d’oliva rendendo questo prodotto particolarmente morbido e saporito. È, infatti, proprio l’olio a caratterizzare in modo preponderante sia l’aroma, sia il profumo del prodotto. Un consiglio: va consumata appena sfornata e preferibilmente calda.

I ceci tipici di Merella

Un tipo di pasta la cui origine si perde nella memoria collettiva, poco conosciuta al di fuori di questa area territoriale sono, invece, i corzetti di Novi, a base di farina di semola di grano duro, uova, vino Gavi, noce moscata, sale. Vengono conditi con il sugo di funghi e salsiccia. In origine venivano preparati per la festa del rione della Santissima Trinità, utilizzando uno stampo che rappresentava l’occhio del Padreterno. Successivamente lo stampo fu trasformato con la forma di fiore.  Oggi purtroppo sono pochi i pastifici novesi che ancora li producono.

Dei prodotti PAT fanno parte anche i canestrelli novesi, biscotti secchi prodotti artigianalmente nei panifici e nelle pasticcerie tra Novese e Ovadese, sulla base di un’antica ricetta. Hanno forma di anello o di ciambella e pesano poche decine di grammi. Hanno un fragrante profumo dolce dato dal vino e dall’olio di oliva. Il colore è quello del pane tostato, mentre gli ingredienti comprendono la farina di grano tenero, l’olio di oliva, il vino bianco di Gavi, la polvere lievitante da forno, lo zucchero e il sale. Con la stessa denominazione “canestrello” vengono prodotti, in Piemonte, dolci che presentano ingredienti, metodiche di produzione e caratteristiche organolettiche-sensoriali nettamente differenti tra di loro.

Piero Abrate

Piero Abrate

Giornalista professionista, è direttore responsabile di Piemonte Top News. In passato ha lavorato per quasi 20 anni nelle redazioni di Stampa Sera e La Stampa, dirigendo successivamente un mensile nazionale di auto e il quotidiano locale Torino Sera. E’ stato docente di giornalismo all’Università popolare di Torino.

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