Prodotto Agro-alimentare tradizionale (PAT) in virtù delle sue «metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni», la Pera Madernassa, per i pochi che non le conoscessero, sono un prodotto tipico del cuneese, una varietà rustica tanto apprezzata per le sua resistenza alle malattie, quanto per le sue peculiari qualità organolettiche, caratterizzate da un sapore dolce e leggermente tannico e con un buon tenore zuccherino.
Molto raro, oggi principalmente limitato alla zona della Valle Grana e del Roero, in particolare alla zona di Guarene, Castagnito e Canale, il frutto si presenta appiattito alla base, con la buccia verde-giallastro che, a seconda dell’ambiente di coltivazione, presenta sfumature che assumono tonalità dal rosso al grigio marrone; sono, però, le proprietà nutrizionali e gastronomiche della Madernassa che stupiscono maggiormente: è, infatti, un frutto particolarmente adatto alla cottura, che vanta nella cucina piemontese un’incredibile presenza, specialmente nella cucina invernale e autunnale. Torte, confetture, liquori: la pera qui citata è un ingrediente estremamente versatile, capace di dare da sola un sapore tutto diverso a piatti e ricette; al forno, al vino, in confettura, farcite con creme di mascarpone o zabaione.
Ecco qui una ricetta un po’ diversa dal solito per portare anche voi, sulle vostre tavole, questo particolare ingrediente nostrano: il “risotto alle pere Madernassa e formaggio”; buon appetito!
Ingredienti
- Riso Carnaroli: 400 g
- Pere Madernassa: 8
- Porri lunghi di Cervere: 100 g
- Carote: 150 g
- Zucchine: 200 g
- Fagiolini: 150 g
- Burro: 130 g
- formaggio fresco (tipo Bra): 100 g
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Acqua q.b.
- Sale grosso q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Il primo passo per preparare il nostro “risotto alle pere Madernassa e formaggio” parte dalla preparazione delle verdure: muniti di coltello a lama larga, rigorosamente ben affilato, mondiamo il porro, dopo averlo lavato e accuratamente asciugato con un foglio di carta assorbente, privandolo della parte più scura e delle sezioni ingiallite o avvizzite. Similmente faremo per le altre verdure: dopo aver mondato la zucchina eliminandone le estremità, procediamo con il taglio alla brunoise, riducendo gli alimenti e riducendolo ad una piccola dadolata regolare di circa due o tre millimetri di lato. Passiamo dopodiché alla carota: mondiamone le estremità, eliminando la buccia con un pelapatate e riducendola, anche lei, a dadini.
Dopo aver pulito i fagiolini – basterà tagliarne le punte -, è tempo di passare alla pulizia delle pere madernassa: eliminiamo il picciolo dalle pere e, a seconda delle preferenze, anche la buccia. Tagliate a metà e private della parte centrale che contiene i semi, tagliamo le pere in spicchi, tenendone da parte 4 per la guarnizione del piatto finale; muniti di schiacciapatate (od anche di una più semplice e sempre pratica forchetta), riduciamo in poltiglia le pere lavorate.
È tempo di lavorare al riso: dopo averlo fatto tostare per tre minuti in un’apposita padella, uniamo il porro tagliato a rondelle e, dopo aver mescolato, uniamo un bicchiere d’acqua bollente. Uniamo le carote e, a fiamma rigorosamente bassa, lasciamo asciugare il liquido. Versiamo un altro mezzo bicchiere d’acqua bollente e aggiungiamo la purea di pere: muniti di mestolo di legno, mescoliamo fino ad incorporare i vari ingredienti. Aggiungete le zucchine alla brunoise e i fagiolini a rondelle, aggiustando di sale e pepe a piacere; versiamo rimanente e continuiamo la cottura fino al tempo previsto sulla busta del riso (dovrebbe essere 18 minuti), sempre mescolando di tanto in tanto.
Per mantecare utilizzeremo il formaggio Bra DOP, precedentemente tagliato a dadini, e il burro, mescolando il tutto con una spatola termoresistente. Perfetto, il nostro riso alle pere madernassa e formaggio è pronto: serviamolo ancora caldo ai nostri ospiti, magari condendolo con un filo d’olio e.v.o e un buon calice di Barbera d’Alba.
