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Zest di Carignano, le scorzette candite che tanto piacevano ai Savoia

CARIGNANO. Prodotti Argoalimentari tradizionali piemontesi (PAT) in virtù delle loro “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, gli Zest di Carignano sono scorze di agrumi canditi, dal sapore tanto dolce quanto leggero.

La storia degli Zest di Carignano ha origini lontane nel tempo. A Carignano, infatti, l’usanza di candire scorze esisteva già nel Rinascimento, citati per la prima volta in una lettera della duchessa Bianca Paleologo di Monferrato, vedova del duca Carlo I di Savoia, dove si menzionano gli zest usando il termine “gestes”. Prodotto dell’abbondanza in tempo di pace, la duchessa li preparava con le bucce d’arancia colte nel Castello di Carignano e li offriva ai nobili ed alle dame in visita alla coorte.

Nel corso dei secoli, la fama dei “gestes di Carignano” valicò i confini piemontesi, venendo apprezzati anche al di fuori dei confini italiani e da personalità come i re di Francia Francesco I e Luigi XII e dai re di Sardegna Carlo Felice di Savoia e Carlo Alberto di Savoia-Carignano.

Ingredienti

  • 1 Kg di scorze d’arance (esclusivamente non trattate)
  • 1 Kg di zucchero semolato
  • Acqua q.b.

Preparazione

La ricetta tradizionale degli Zest di Carignano risale alla descrizione fatta da un confettiere del Settecento, riportata da Mario Marsero in “Dolci delizie subalpine. Piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte”. Protagoniste del documento sono le scorze di limone, arancio, cedro e bergamotto che, messe a mollo nell’acqua fresca, “si lasciano 24 ore acciocché perdano quell’amaro e poi si mette dell’acqua a bollire e si mettono dentro; si fanno passare bene e per provarli se sono abbastanza cotti si mettono in mezzo a due denti, che si chiudano, allora si colano e si lavano a due o tre acque, e poi si mettono nel zuccaro liquido e tiepido, e si fa per otto giorni, si fa scaldare i zuccaro ossia levare il bollo, e poi si prende il zuccaro, si tira alla piuma, poi si mette dentro gli zesti, si fa dare due o tre bolli, e poi si levano dal zuccaro, si mettono sopra li setacci a seccare“.

La canditura è un metodo di conservazione che utilizza lo zucchero (Foto Archivio Slow Food)

Vi proponiamo qui, invece, una variante più “moderna” e di più facile lettura. Per prima cosa, procuriamoci delle arance con una buccia grossa, preferibilmente non trattate. Laviamole e peliamole, lavorando in listarelle la buccia e immergendo il prodotto ottenuto in acqua fredda. Lasciamo il tutto in infusione per un paio di giorni circa. Trascorso il tempo di posa, scoliamole, conservando l’acqua usata per l’infusione, ed uniamo alle bucce d’arancia lo zucchero. Dopo aver aggiunto l’acqua d’infusione, accuratamente “filtrata” attraverso una fitta garza, mettiamo il tutto sul fuoco a cuocere a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto, finché tutto lo sciroppo non sarà stato assorbito. Appena le bucce avranno assunto la giusta colorazione giallo-oro, spegniamo il fuoco e mettiamo ad asciugare le nostre scorze su una placca spolverizzata di zucchero.

Bene, i nostri Zest di Carignano sono pronti. Serviamoli come accompagnamento ad un caffé ai nostri ospiti.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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