VITELLO TONNATO

Il vitello tonnato è un piatto tipico della cucina piemontese che solitamente viene servito, anche se non si esclude la possibilità di consumarlo come secondo. L’origine più probabile indica la provincia di Cuneo come luogo d’origine, anche se nessun documento ne chiarisce del tutto l’origine. Le prime indicazioni che referenziano il piatto nella sua composizione originaria si hanno a partire dal Settecento. In origine la ricetta non prevedeva la presenza del tonno, presumibilmente l’aggettivo “tonnato” stava a significare “cucinato alla maniera del tonno”. Il tonno compare nella versione moderna della ricetta che non è altro che quella proposta da Pellegrino Artusi nel suo libro del 1891 “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Ingredienti (per 6-8 persone). Carne: 1kg. di girello di vitello, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, foglie di prezzemolo, alloro, rosmarino, salvia, timo, due chiodi di garofano, 1-2 bacche di ginepro, pepe in grani, un litro di vino bianco secco, acciuga. Salsa: 4 uova sode, 150 g. tonno sott’olio, mezzo bicchiere olio d’oliva, capperi q.b., 3 filetti d’acciuga, aceto, sale e pepe.

Preparazione. La carne va marinata per dodici ore nel vino con verdure e spezie, smuoverla affinché assorba gli aromi. Per la cottura: bollire la marinatura con acqua in quantità utile a ricoprire la carne, aromatizzare con l’acciuga, lavata, diliscata e tagliata a pezzetti. Immettere la carne e cuocere, sino ad evaporazione del liquido di cottura. Evitare di aggiungere sale
In quanto alla salsa,  passare nel mixer le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno, poi emulsionare con olio ed aggiungere qualche goccia d’aceto, sale e pepe q.b. Essa deve risultare cremosa, se utile diluirla con il brodo di cottura della carne.
Servire la carne, affettata sottilmente, con salsa tonnata. Per una variante alla salsa, preparare una maionese (uova, olio d’oliva, succo di limone, sale) aromatizzata con tonno, capperi, acciughe  e gocce d’aceto balsamico o salsa Worcester, emulsionando.