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Vitello tonnato alla maniera antica: non si butta via nulla!

Il vitello tonnato è una delle ricette tipiche del Piemonte e tra le più antiche, nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo. Quando nacque sicuramente il tonno non c’era e la voce “tonné” riprendeva il francese “tanné”, che significava “conciato”. Insomma questa voce dal suono francese era forse un modo  per dare lustro (magari ironicamente) e nobiltà a un piatto invece tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza. Secondo Giovanni Ballarini, professore universitario e accademico dell’Accademia italiana della cucina, “si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sottolio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto”.

Anche se siete legati alla versione più classica noi vi consigliamo di provare almeno una volta il vitello tonnato alla maniera antica che viene chiamato così proprio perché non si butta via nulla di tutto quello che viene utilizzato per la cottura. Infatti, le verdure impiegate per far rosolare la carne diventano parte della cremosa salsa tonnata che accompagna il vitello e ciò renderà la salsa tonnata meno liquida. Il taglio di carne perfetto è il magatello (in Piemonte chiamato anche girello) , una parte pregiata perché magra e priva di nervi che viene considerata uno dei tagli più pregiati per sapore e consistenza. Il magatello è un taglio composto da un solo muscolo che si chiama muscolo semitendinoso. Anche il noce di vitello è un taglio pregiato di prima categoria che ben si adatta a questo piatto: si trova tra fesa e scamone ed è una delle carni più tenere e pregiate dopo filetto e lombata.

A differenza della versione più classica del vitello tonnato in questo caso la carne non viene cotta nel brodo, dunque non si tratta di un lesso ma di un arrosto rosolato prima sulla fiamma e poi passato in forno. Questo procedimento serve ad otterrete una carne tenera, cotta a puntino e ancora rosata all’interno. Al posto delle classiche verdure come carota e cipolla si utilizzano tonno, alici e capperi, che insieme alle uova sode, formeranno una salsa tonnata cremosa senza il bisogno di aggiungere la maionese. Un’altra differenza sostanziale è rappresentata dal fatto che la crema non ricopre le fettine ma viene dosata all’interno di ciascuna.

Tra i passaggi che vi consigliamo ce n’è uno che ci ha svelato nonna Maria (roerina doc) e che che riteniamo originale e sicuramente da provare: la marinatura del magatello in Arneis con salvia e alloro. L’Arneis è un vino bianco secco piemontese Docg tipico del Roero e la sua produzione è consentita dal disciplinare in soli 19 comuni della Provincia Granda.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 800 g magatello di vitello (o di noce)
  • 1 carota
  • 1 gambo sedano
  • 280 g tonno sott’olio sgocciolato
  • 8 acciughe sotto sale
  • 30 g capperi sotto sale
  • 4 uova sode
  • 2 foglie alloro fresco
  • 1 mazzetto salvia fresca
  • 2 bicchieri Arneis
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • succo di limone q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Per prima cosa create una marinatura per la carne mescolando insieme il vino con salvia e alloro. Mettete la carne in un contenitore di plastica per alimenti e lasciatela riposare per almeno 8 ore a contenitore coperto. Ricordatevi di irrorare la carne ogni tanto in modo che si insaporisca bene. Togliete le erbe aromatiche dalla marinatura, quindi mettete il magatello marinato in una pentola a cui dovete aggiungete tanta acqua fredda quanta serve per coprire la carne. Fate bollire per circa 1 ora a fuoco basso nella pentola senza coperchio.
Una volta cotto, togliete il magatello dalla pentola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Tenete da parte un po’ di brodo di cottura per la salsa.
Ora preparate la salsa: frullate le uova sode, le acciughe, il tonno, i capperi dissalati e il succo di limone. Se la salsa dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un cucchiaio di brodo di bollitura della carne.
Alla fine, mettiamolo in frigo: assolutamente leggero, gustosissimo, e con una dose di grassi assolutamente minima rispetto alla versione con maionese. Chi dice che il sapore non può essere anche leggero?

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