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Un’icona del panorama gastronomico piemontese: i “bragheis” di Carmagnola

Il peperone quadrato di Carmagnola è il peperone autoctono per eccellenza: è caratterizzato da polpa spessa e particolarmente dolce e croccante; la buccia è un po’ restia a staccarsi dalla polpa, caratteristica che lo rende molto indicato per la preparazione di peperonate

Prodotto tradizionale agroalimentare (PAT) in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, i peperoni quadrati di Carmagnola, conosciuti anche come bragheis, sono una vera e propria icona nel panorama gastronomico piemontese, tanto buoni da gustare quanto efficaci in sfiziose ricette tipiche.

Uno dei simboli indiscussi della gastronomia piemontese, la storia del peperone quadrato di Carmagnola è relativamente recente: le prime attestazioni risalgono, infatti, agli inizi del 1900, quando il peperone ha fatto la sua prima comparsa, ottenendo un discreto successo anche nelle aree limitrofe. A partire dalla Seconda guerra mondiale in poi, grazie al successo ottenuto ed alla relativa facilità di coltivazione, è divenuto un prodotto cruciale per l’intera economia locale, facendosi conoscere, sia nelle ricette che lo inquadravano protagonista, sia crudo, anche al di fuori della Regione.

Sott’aceto, sott’olio, in versione agrodolce, farciti con carne macinata ed erbe aromatiche, appassiti sulla brace o intinti nella bagna caoda: sono tantissimi i modi in cui assaggiare i bragheis. A esaltarne il sapore, tutti gli anni, è la Fiera del peperone di Carmagnola che porta nel piccolo centro agricolo sul confine tra province di Torino e Cuneo più di 250 mila visitatori. Un appuntamento imperdibile per gli estimatori della cucina piemontese…

A seguire vi vogliamo presentare una ricetta per sperimentare il sapore intenso di questo ortaggio: il risotto ai peperoni di Carmagnola.

Ingredienti

  • 1 peperone giallo di Carmagnola
  • 1 scalogno
  • 1 noce di burro
  • 0,5 l di Bbrodo
  • 200 g di riso Carnaroli
  • 50 G di formaggio grattugiato
  • 50 ml di panna da cucina

Preparazione

Il primo passo nella preparazione del nostro “risotto ai peperoni di Carmagnola” parte, ovviamente, dalla cottura dei peperoni: come prima cosa, cuciamo in forno statico preriscaldato a 200°C il peperone (possibilmente giallo), per non più di 25 minuti. Passato il tempo stabilito, traferiamo il tutti in un sacchetto gelo e lasciamolo intiepidire: ora, togliere la buccia sarà decisamente più facile. Tolti i semi, trasferiamo il peperone in un mixer e tritiamolo fino a ridurlo in crema. La lasceremo da parte per il momento: è ora di occuparsi del risotto!

Bene, dopo aver tritato lo scalogno, rosoliamolo con una noce di burro in una padella piuttosto capiente. Appena avrà raggiunto la tipica trasparenza, aggiungiamo il riso, magari scegliendo la variante di Vercelli, giusto per rimanere in tema con i prodotti della nostra regione!

Tostiamolo per un minuto circa, mescolando, costantemente ma lentamente, con un mestolo di legno. È ora di aggiungere il brodo, poco per volta: è importante coprire il riso a filo, così che tutto l’amido contenuto venga rilasciato durante la cottura. Aggiungiamo anche la crema di peperone giallo, che conferirà al nostro risotto il tipico colore paglierino del conosciutissimo riso alla milanese.

Lasciamo il riso a cuocere, ricordandoci di tanto in tanto di mescolare il tutto: nel frattempo, ci preoccuperemo anche di preparare la crema al parmigiano reggiano, il segreto fondente e cremoso del risotto ai peperoni di Carmagnola.

Scaldiamo la panna fino a quasi farla sobbollire, dopodiché vi faremo sciogliere il nostro formaggio grattugiato. Mescoliamo il tutto costantemente, così da evitare la formazione di grumi che rovinerebbero il nostro piatto e manteniamo al caldo la nostra crema, così da averla liquida e pronta appena terminerà la cottura del riso.

A cottura ultimata, è tempo di impiattare: su un piatto da portata, disponiamo su un lato il “risotto ai peperoni di Carmagnola” e, dall’altro, la nostra crema appena preparata. Serviamo il tutto, ancora caldo, ai nostri ospiti, magari accompagnando il tutto con un calice di Arneis. E buon appetito, ovviamente.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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