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Una ricetta antica della tradizione alpina: le cajette

Una ricetta antica della tradizione alpina, in particolare delle valli valdesi e occitane del Piemonte: le cajette sono una preparazione simile agli gnocchi, ma a base di pane raffermo. Si presentano come delle polpette allungate, da condire con burro e salvia. Per prepararle si possono utilizzare anche grissini spezzettati e patate.

La storia di questi iconici gnocchi è particolarmente difficile da percorrere e fondamentalmente legata alla cultura occitana. Sembra che le cajette (in italiano cagliette e piemontese calhëtte) siano nate a Rochemolles, frazione di Bardonecchia, ma sono oggi preparate in tutta la Val Chisone e nelle vicine Val di Susa e la Val Pellice.

Le cajette si possono preparare seguendo due ricette diverse tra loro: nel primo caso vengono fatte con le patate crude grattugiate, assemblate con gli altri ingredienti e poi lessate in acqua bollente; nel secondo caso, quello più antico e qui sotto riportato, tradizionalmente risalente a prima dell’Ottocento, sono composte da pane raffermo ammollato e vari altri ingredienti.

Ingredienti

  • 250 g di pane raffermo
  • 200 g di toma piemontese
  • 500 ml di latte
  • 1 salame
  • 100 g di farina di grano tenero 00
  • 2 uova
  • Burro q.b
  • Salvia q.b
  • Parmigiano reggiano grattugiato q.b
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

Il primo passo per preparare le nostre cajette piemontesi è mettere ammollo nel latte 250 g di pane raffermo, per una durata di tempo non inferiore alle 2 ore. Trascorso questo tempo, prendiamo una pentola, riempiamola d’acqua, saliamo e mettiamo il tutto sul fuoco fino ad ebollizione. Nel mentre, “asciughiamo” il pane raffermo pressandolo delicatamente tra un paio di fogli di carta assorbente e, dopo aver aggiunto la farina, le uova, la toma piemontese tagliata a dadini ed il salame, modelliamo il tutto fino ad ottenere un composto il più omogeneo e sodo possibile, aggiungendo, se il caso, anche un altro cucchiaio di farina. Impastiamo a mano per una decina di minuti, dando all’impasto la caratteristica forma allungata delle cajette.

Bene, siamo pronti per cuocere i nostri gnocchi: lasciamoli scivolare nell’acqua bollente precedentemente portata ad ebollizione e lasciamoli nella pentola fino a quando non torneranno a galla, sinonimo dell’effettuata cottura! Mentre cuociamo le cajette, dedichiamoci anche alla preparazione del condimento. Non solo abbondanti nelle dimensioni, tradizionalmente le cajette si gustano anche belle condite. Accompagnati generalmente con un ragù di carne o con lo spezzatino, abbiamo scelto come condimento a questa ricetta tradizionale una variante più “leggera” a base di burro e salvia. In una padella, quindi, facciamo sciogliere un’abbondante noce di burro ed uniamo 4-5 foglie di salvia, avendo avuto l’accortezza di lavarle con molta cura. Appena cotti, facciamo saltare i nostri gnocchi nella padella con il burro.

Le nostre cajette sono pronte: serviamole calde ai nostri ospiti spolverando il tutto con Parmigiano reggiano grattugiato e con (poco) pepe nero.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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