Tradizioni novaresi in cucina, tra riso, rane, salame d’oca e… biscottini

La cupola antonelliana di San Gaudenzio

NOVARA.  Al centro della pianura tra Sesia e Ticino, Novara s’impone nel paesaggio per l’ardito verticalismo della cupola antonelliana di San Gaudenzio. La fama della città, la romana Novaria fondata nel I secolo a.C. in un’area abitata dai Celti Vertamocori, non è solo legata alle importanti testimonianze dei fasti medioevali, alle innovative architetture concepite dal genio di Alessandro Antonelli, alla vocazione industriale o alle tormentate vicende belliche, come la disfida tra Ludovico il Moro e il re di Francia Luigi XII nel 1500 o la sconfitta riportata da re Carlo Alberto contro gli Austriaci nella celebre battaglia della Bicocca nel 1849, ma poggia anche sul ricco patrimonio gastronomico che può contare sulla fiorente produzione agricola garantita dalle campagne circostanti.

La Camporelli è stata fondata nel 1852

Simbolo della tradizione pasticcera novarese è l’azienda Camporelli, fondata nel 1852, di cui sono cavallo di battaglia i Biscottini di Novara, ricercati per la leggerezza dell’impasto, a base di farina, uova fresche e zucchero, e per la struttura porosa, che li rende ideali da intingere nel caffelatte o nel the. Operazioni essenziali sono la veloce cottura su carta, da cui vengono staccati manualmente, e il lento essiccamento (da cui il termine bis-cotto, cotto due volte). Mario Pavesi, fondatore dell’omonima azienda e inventore degli autogrill (il primo venne aperto lungo l’autostrada Torino-Milano nel 1962), ne lanciò una versione industrializzata, in formato più piccolo, i Pavesini.   

I tipici Biscottini di Novara

Trait d’union tra i dolci novaresi è il legame con il mondo monastico e la religiosità popolare. I Biscottini vennero ideati nel XVI secolo nei monasteri femminili, dove si offrivano come dolci delle feste, e riportati in auge nell’Ottocento da un farmacista, tale Prina, che li vendeva come ricostituente per ammalati (da qui l’appellativo di Biscottini del Prina).

Il Pane di San Gaudenzio

Il Pane di San Gaudenzio, di forma rettangolare tipo plum cake o rotondo, a base di farina, zucchero, uova, burro, uva sultanina, e cosparso di granella di pinoli o di nocciole, si prepara il 22 gennaio, giorno del patrono, e, seppure inventato in tempi recenti, richiama la tradizione antica del Pane di Polla, un tempo distribuito dai chierici ai poveri nel periodo pasquale. Il dolce è intitolato a San Gaudenzio, primo vescovo cittadino (IV/V secolo), al centro dell’orizzonte devozionale novarese: le reliquie sono custodite nello Scurolo della Cattedrale, grandioso edificio neoclassico progettato dall’Antonelli e inserito in un contesto urbano di prevalente impronta ottocentesca, ma con preziosi segni dei trascorsi medievali, come il battistero paleocristiano del V secolo, il complesso del Broletto e l’oratorio di San Siro con affreschi risalenti alla seconda metà dell’XI secolo.

Il Dolce della Cattedrale, impastato con farina di frumento, burro, zucchero e frutta passa (di solito prugne e albicocche fatte macerare nella grappa), è invece la versione aggiornata della Torta di Santa Maria, che impiegava miele, grasso d’oca e zafferano.

La tradizionale paniscia novarese

Alimento base della dieta novarese è il riso, cereale d’origine asiatica che, venduto come spezia o come medicina nei mercati del Medioevo, prese ad essere coltivato a Valencia e Minorca, per poi diffondersi in altre regioni d’Europa. Dalla Padania orientale, veronese, mantovano, ferrarese, la coltivazione si propagò al Piemonte (non a caso il primo riso novarese si chiamava Ostiglia o Ostiglione, località del mantovano), dove trovò un ambiente favorevole e conobbe una prima diffusione grazie ai monaci cistercensi di Lucedio, che lo impiantarono verso il 1450 in un contesto al tempo segnato da paludi, acquitrini, selve, campi di cereali, con prevalenza di miglio e panico. Proprio con il panicum miliaceum, il miglio in latino, si preparava il panicium, minestra asciutta di tradizione celtica, progenitrice del risotto, come attestato dai nomi panissa/paniscia/panizza, specialità di vercellese, novarese e Valsesia.

Le risaie caratterizzano il territorio novarese

Nella paniscia novarese, che non è un primo piatto, ma un piatto unico nato in ambiente popolare, il riso viene fatto rosolare in un battuto di lardo, cipolla, burro, mortadella di fegato tritata o salam ëd la doja, bagnato con vino rosso e, a seguire, cotto con una zuppa di fagioli borlotti, sedano, carote, cotenne di maiale, verza, pomodori. Peculiare della paniscia era lo strumento di cottura, una padella di rame stagnato con bordo rialzato, e la tecnica, opposta a quella lombarda, di aggiungere il brodo all’inizio, senza più mescolare in seguito, lasciando così formare una crosta bruciacchiata.

Il volatile per tradizione più consumato a Novara era l’oca, il cui allevamento venne promosso dai Longobardi, essendo un animale che può essere gestito in branchi, portato al pascolo, facilmente trasportabile, e soprattutto resistente al freddo e all’umido, qualità apprezzate da un popolo seminomade. Dell’oca, come per il maiale, si utilizzavano tutte le parti, senza scartare nulla, e vi si traeva il prezioso grasso, usato per la conservazione delle carni. Queste, stipate all’interno di orci in terracotta, venivano ricoperte di grasso fuso che, assicurando impermeabilità all’aria, ne prolungava la conservazione da ottobre sino a tarda primavera. Tra le specialità novaresi ricordiamo il salame d’oca, preparato con il 70% circa di carne magra del volatile unita a un 30% di pancetta di maiale fresca e insaccata nel collo e nella pelle dell’oca.

Il salam ëd la doja

Al pari dell’oca, anche del maiale nulla va sprecato: questo fattore, unito alla facilità di allevamento, ne decretò il successo. Preparazioni novaresi a base di maiale sonnovareseo il salam ëd la doja, salamini lavorati, riposti in vasi di coccio, coperti di strutto e lasciati stagionare per due o tre mesi, in modo da ottenere un prodotto morbido e delicato, prolungabili a quattro se lo si vuole in versione piccante; la mortadella di fegato, o fidighin, che si prepara con quel che avanza dopo aver spolpato il maiale, in particolare fegato, ma anche spuntature di costine, pancetta, grasso di sottogola, reni, cuore, il tutto aromatizzato e mangiato cotto o messo sotto strutto (da cui fidighin ëd la doja); infine il marzapane, un tipo di sanguinaccio.

Riso con le rane

Consumata sin da tempi antichi nel Novarese è la carne d’asino, con cui si prepara il “Tapulon”, piatto originario di Borgomanero. Nella ricetta comune, modernizzata, la polpa d’asino viene sminuzzata fine, fatta rosolare in olio e burro, con aglio, lauro e rosmarino, cui si aggiunge mezzo litro di vino rosso per ogni chilo di carne.

Altro simbolo della tradizione novarese è infine la rana, legata alla diffusione delle risaie, che ne favorirono il popolamento, ma il cui habitat ideale è il fosso. Nel Novarese le rane si preparano fritte (un tempo le si rivoltava, prima di friggerle, nella farina di miglio, dal Seicento di granoturco), in guazzetto, in umido oppure ripiene, ma le possibili declinazioni e varianti sono quasi infinite.

Paolo Barosso

Giornalista pubblicista, laureato in giurisprudenza, si occupa da anni di uffici stampa legati al settore culturale e all’ambito dell’enogastronomia. Collabora e ha collaborato, scrivendo di curiosità storiche e culturali legate al Piemonte, con testate e siti internet tra cui piemontenews.it, torinocuriosa.it e Il Torinese, oltre che con il mensile cartaceo “Panorami”. Sul blog kiteinnepal cura una rubrica dedicata al Piemonte che viene tradotta in lingua piemontese ed è tra i promotori del progetto piemonteis.org.