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Toron ‘d ninsòle, un vanto per Astigiano e Cuneese

Prodotto tipico della tradizione gastronomica piemontese, il torrone di nocciole (in vernacolo toron ‘d ninsòle) è un dolce diffuso in tutta Italia, apprezzato tanto per il suo sapore e la consistenza caratteristica, che per gli innumerevoli utilizzi che se ne possono fare nella preparazione dolciaria. Prodotto tipico dell’Astigiano e del Cuneese, questo peculiare “torrone” vanta la denominazione P.A.T (Prodotto Agroalimentare Tradizione), data a tutti quei prodotti «le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni»

Storia

La tradizione di mescolare mandorle e miele ha origini molto lontane nel tempo, risalenti addirittura al tempo dei Sanniti, antico popolo italico stanziato nel centro della nostra penisola, dove era apprezzato tanto dalle classi agiate quanto da quelle più povere. Probabilmente consumato anche dai Romani, come sembrerebbero dimostrare alcuni scritti di Tito Livio, questa specialità “tutta italiana” restò sempre in uso nel corso dei secoli, riscontrando un discreto successo sia a livelli casalingo che artigianale, e rimanendo sostanzialmente inalterata fino al 1871, quando si avviò la produzione dei torroni in carta e in astucci. Diversa la storia per il Torrone Asti, che si pensa sia stato introdotto dai cuochi dei Visconti, signori di Milano, che al tempo intrattenevano nelle loro cene alcuni tra i più importanti banchieri astigiani. Il successo fu incredibile. Il nome della pietanza, probabilmente, deve le sue origini all’uso dei pasticceri medievali di costruire con l’impasto grandi dolci a forma di castello o torre. Verso la fine del ‘ 700, vuole la tradizione, un pasticcere astigiano coniugò il meglio di ogni ricetta, preparando l’incredibile formulazione a base di nocciole che ancora oggi dà vita al prodotto che noi tutti conosciamo.

Preparazione

Dalla forma tipicamente rettangolare, più o meno spessa a seconda delle scelte e tipicamente di colore bianco, il Torrone alle nocciole è facilmente riconoscibile: ricoperto da una sottilissima ostia inframmezzata dal suo tenero cuore di Nocciole, il Torrone piemontese può avere una consistenza tenera o dura, ma che rivela già al primo morso l’inconfondibile profumo e sapore del miele e delle nocciole piemontesi. A seconda della zona e dei metodi di produzione, si possono distinguere due differenti tipi di Torrone: il “Torrone Asti” ed il “Torrone d’Alba e delle Langhe”.

Preparare il Torrone alle Nocciole non è un procedimento facile né veloce, che varia, anche sensibilmente, a seconda del produttore e della zona di produzione. Oltre, ovviamente, alle nocciole, i principali ingredienti per questo prodotto tipicamente piemontese sono miele, sciroppo di glucosio, zucchero e, per le ostie di copertura, un composto a base di farina di frumento ed acqua. Per rendere il torrone più soffice, alcuni produttori aggiungono all’impasto una quantità variabile d’uovo o gelatina animale.

La preparazione in sé e per sé del Torrone piemontese non è particolarmente complessa: il prodotto base, composto generalmente di sciroppo di glucosio, miele, zucchero e albume, previa agitazione per aumentarne il volume, deve essere sottoposto ad una lunga cottura a temperature comprese tra i 70 – 100 gradi su calderoni a doppio fondo, così da eliminare completamente l’umidità contenuta all’interno. Il processo, tendenzialmente, dura dalle 4 alle 6 ore.

Prodotto esclusivamente con  nocciole della varietà Tonda Gentile delle Langhe e miele “Millefiori”, tutti provenienti esclusivamente dal territorio piemontese, Il Torrone Asti, come viene spiegato nel sito PiemonteAgriQualità, «viene prodotto esclusivamente nel tipo “friabile” e non viene sottoposto a ricopertura».

Diverso il processo di produzione per la varietà morbida: «secondo tradizione»,  infatti «oltre all’aggiunta di fecola di patate, i componenti base sono cotti a “bagnomaria” per un periodo non superiore alle 4 ore, in modo da non eliminare completamente l’umidità. Parte dei torroni prodotti sono ricoperti di cioccolato fondente».

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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