Scopriamo i segreti dei fragranti e compatti biscotti speziati di Vercelli: i bicciolani

VERCELLI. Il Bicciolano, oltre ad essere (insieme alla sua amata e inseparabile compagna, la Bela Majin) la tradizionale maschera di Vercelli, è anche un caratteristico e gustoso biscotto, una specialità tipica della capitale italiana del riso. Nell’elenco dei  Prodotti Alimentari Tipici italiani, il pubblico registro delle italiche specialità agroalimentari, i bicciolani, esclusivi biscotti vercellesi dal sapore leggermente speziato, sono contrassegnati con il codice 262. Il loro nobile blasone ha origini in tempi antichi: già nel 1903 la Real Casa proclamò i bicciolani  come “patrimonio unico ed irrinunciabile della tradizione cultural-gastronomica piemontese”.

Secondo alcuni ricercatori storici, i biscotti vercellesi sarebbero nati all’inizio dell’800, grazie all’estro creativo di un tal Carlo Provinciale, ma i più sostengono che la deliziosa specialità di Vercelli abbia una storia molto più datata, almeno risalente all’era rinascimentale. Con la chiusura nel 1991 della notissima “Pasticceria Rosso” di Via Verdi, storico locale vercellese che appartenne a Romea Trivero, ufficiale depositaria della ricetta originale di Carlo Provinciale, si è forse persa per sempre l’autentica formula dei bicciolani. Ma nella laboriosa e sorniona Vercelli, città dotta e di antica tradizione universitaria, e capitale del riso italiano, sono molte le pasticcerie in cui si possono ancora trovare dei bicciolani dal sapore squisito e ineguagliabile. A conferma dell’eccellenza del sapore, ognuna rivendica l’originalità indiscussa della ricetta, e sostiene di detenere la formula autentica (ma segreta) dei veri biciolan (come vengono chiamati in dialetto).

Degli ottimi bicciolani li potete trovare, ad esempio, al Biscottificio Artigianale “Il mattarello”, di Corso Mario Abbiate (Vercelli), oppure alla storica “Pasticceria Follis” (nata nel 1904) di corso Libertà 164, o alla “Pasticceria Schifano” (è in corso Marcello Prestinari 127), oppure da “Taverna & Tarnuzzer”, in piazza Cavour 27r. In realtà, in passato, i biciolan venivano comunemente prodotti anche in famiglia, e c’è ancora chi se li prepara in casa, per poterli degustare con gli amici in certi giorni speciali di festa.  E non c’è da stupirsi, perché – per quanto segreto sia il dosaggio degli ingredienti speziati – in realtà i bicciolani sono dolci abbastanza semplici da preparare.

Proviamo allora a fornirne la ricetta a chi si volesse cimentare in questa avventura pasticciera. Questi i rapporti: unite 2 parti di farina doppio zero, a 2 parti di burro, a 1 parte di zucchero (di bietola o di canna, a piacere, secondo i gusti) e a 2 tuorli d’uovo. E fin qui nulla di particolare. Le difficoltà emergono quando si tratta di preparare la miscela di spezie, ma non vi preoccupate: cercheremo di darvi un aiutino (senza sbilanciarci troppo, però).  In genere non mancano mai la cannella, il pepe bianco, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il coriandolo.

Del resto, nessuno, neanche le madri alle loro figlie, le zie e le nonne alle loro nipoti, rivelerebbe mai – persino sotto tortura – le percentuali adottate nella “loro” miscela di spezie, perché è tradizione che la miscela ognuno se la deve sperimentare da sé, fino a trovare il proprio personalissimo gusto, che resta quindi assolutamente opinabile e individuale. Tanto meno ci proviamo noi ad inoltrarci in questo campo minato. Anche perché si sa che non tutti i gusti sono alla menta (pardon: allo zenzero o alla noce moscata). Un percorso lungo, dunque, sperimentale, fatto di aggiustamenti successivi, di migliorie graduali e ponderate, alla ricerca del sapore ideale, a forza di pizzichi, assaggi, e variazioni minute e quasi omeopatiche.

Ma continuiamo con la ricetta dei bicciolani, almeno per la parte “di pubblico dominio”. È opportuno lasciar decantare per un po’ la “vostra” miscela di spezie in modo che gli aromi si armonizzino al meglio tra di loro, prima di unirla alla pasta frolla. Una volta amalgamato l’impasto, lasciatelo riposare in frigorifero dalle 4 alle 6 ore. Foderate ora una teglia con carta da forno e riempite un sac à poche con l’impasto dei biciolan: stendetelo in modo che l’impasto assuma uno spessore di circa mezzo centimetro, dando vita a biscotti di forma rettangolare, di circa 5 cm di larghezza. Fate in modo che la lunghezza di ogni biscotto non sia superiore ai 10 cm.

Un biciolan che si rispetti non è mai liscio in superficie, ma è striato: potete creare le tipiche rigature con i denti di una forchetta. A questo punto, non resta che infornare i biscotti a 180° per non meno di 10 minuti. I vostri bicciolani fatti in casa, profumanti e fragranti, ora sono pronti per essere gustati: ideali per essere intinti nel tè del pomeriggio o abbinati a merenda ad un vino schietto (come uno spumante rosato di Langa, un Chiaretto del Monferrato, o un classico Moscato d’Asti). Fatti in casa o acquistati in pasticceria, tastali anche voi. Sentirete che roba!

 

Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.