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Ricette: il vitel tonné sa di francese ma è nato in Piemonte

Il vitello tonnato (detto anche vitel tonné) nasce in Piemonte, nel Settecento. Su questo, almeno secondo quello che scrivono i testi sin dal secolo successivo, non dovrebbero esserci dubbi. Soltanto che, all’epoca, nella ricetta non si trovavano né la maionese, né il tonno, ma solo acciughe e capperi. Il piatto si preparava con gli avanzi del vitello lessato, che veniva arricchito di alici e capperi perché ritrovasse un po’ del gusto perso.

Contrariamente a quello che si possa pensare, il vitel tonné non ha nulla di francese. Anche perché in francese vitello si scrive veau. Varie sono le teorie che cercano di spiegare il nome di questo piatto. La voce di Giovanni Ballarini, accademico nella Delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina dal 1986, sembra quella più autorevole. Come il gastronomo italiano spiega, vitel tonné non è una sorta di francese maccheronico derivante da un momento di passeggera esterofilia. E l’inghippo non sta neanche nella parola vitel, bensì in tonné, che in origine doveva essere tanné, ovvero conciato o, per intenderci meglio, pasticciato con l’aggiunta di una salsa. Probabilmente, ma questa è solo una teoria, il tonno sott’olio fu aggiunto nella ricetta in un secondo momento, attratto dal nome stesso del piatto. Comunque, al di là del tonnato e l’origine del nome, la prima ricetta di vitello tonnato con tonno l’ha scritta il gastronomo Pellegrino Artusi nel 1891. Da allora questo piatto non ha più smesso di viaggiare ed evolversi.

Lo chef Davide Scabin

In quanto alla maionese, è stata aggiunta nella ricetta tradizionale nel corso del Novecento, quando la notorietà del vitello tonnato e la ricetta originale già decollavano. Oggi, molti chef la evitano, altri la preferiscono e altri ancora, come il noto chef Carlo Cracco, sostengono che al posto della maionese vada messa la salsa tonnata. Ogni chef ha apportato varianti e modifiche in questi anni e quella che vi proponiamo è la ricetta del grande cuoco piemontese Davide Scabin. Al posto del girello di vitello Scabin usa filetto di fassona femmina e lo serve come antipasto.

Ingredienti (per 6 persone)

  • 500 gr di filetto di fassona
  • sale e pepe
  • pochissima farina
  • 6 cucchiai di olio
  • 30 gr di burro
  • 1 cipolla tagliata a velo
  • 1 spicchio di aglio
  • rosmarino, alloro e salvia
  • 300 gr di tonno sottolio
  • 50 gr di acciughe
  • 70 gr di capperi sottosale
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchiere di latte
  • 4 uova sode
  • 2 cucchiai di aceto
  • 3 cucchiai di Marsala
  • un goccio di olio
  • latte un cucchiaio

Preparazione

Il filetto viene legato e viene condito con poco sale, una macinata di pepe e poi spolverato con pochissima farina.
Lo si trasferisce in casseruola e lo si fa rosolare in burro e olio assieme a una cipolla a fettine sottili, qualche spicchio di aglio, alloro, rosmarino e salvia.
In una casseruola si fa rosolare la carne bene da tutti i lati e poi si aggiunge il tonno, 50 gr di acciughe sottolio e 70 gr di capperi sottosale. Dopo un attimo, si aggiunge un bicchiere di vino bianco, lo si  fa sfumare e si versa infine un bicchiere di latte.
Si trasferisce poi il tutto nel forno e si fa cuocere la carne per circa 35 minuti.
Fuori dal forno si fa raffreddare il tutto e si procede con la salsa che si ottiene frullando i fondi di cottura della carne (tonno e verdure senza l’aglio però) con 4 uova sode, 2 cucchiai di aceto,1 goccio di olio, un po’ di Marsala e ancora poco latte.
La carne, possibilmente tagliata con l’affettatrice, viene adagiata sul piatto , farcita al suo centro con la salsa tonnata, e ripiegata su sé stessa in modo da nascondere la farcia. 
Viene servita accompagnata da una insalatina mista.

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