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Ricette: il tonno di coniglio e la leggenda del convento di Avigliana

Il tonno di coniglio è un piatto tipico delle campagne del Piemonte. In particolare le sue origini sono da ricercare nel Monferrato e nell’Alta Val Tanaro, che se ne contendono tra l’altro la paternità. Una ricetta contadina nata probabilmente dalla necessità di conservare senza l’ausilio di frigoriferi la carne di coniglio, molto abbondante nelle campagne, e di poter trovare, tornando dai campi, un cibo pronto per essere consumato.

Anticamente il tonno di coniglio veniva conservato in contenitori di coccio con coperchio, per poter essere consumato dai contadini al ritorno dai campi o trasportato nelle burnìe (così si chiamano in piemontese i vasetti di vetro per le conserve) quale pasto da mangiare durante il giorno.

Il tonno di coniglio deve il suo nome al metodo usato per la preparazione e conservazione della carne, simile a quello del tonno.  Anche se esiste una versione leggendaria che farebbe derivare il nome da un convento di frati di Avigliana, nel Torinese. Si racconta infatti, che, nei secoli passati i frati del convento per aggirare il divieto imposto nel periodo quaresimale di non poter mangiar carne, decisero di immergere sott’olio – proprio come si fa per i tonni – conigli e alcune volte anche galline, spacciandoli così per tonni e poterli mangiare tranquillamente, senza che facessero peccato.

Per la preparazione l’ideale è utilizzare il coniglio grigio di Carmagnola, che si alleva anche nei comuni di Piobesi, Vigone, ma che è sempre più difficile da trovare sul mercato. Questo animale, dalle ossa sottili e con una carne soda e saporita e soprattutto non filacciosa, è in ogni caso considerato il meglio per preparare il piatto che viene considerato un antipasto e si prepara tutto l’anno anche se la stagione ideale è quella calda. Accompagnandolo con fresche e colorate insalate o anche con verdure cotte (cipolle, carote) si ottiene un fantastico piatto unico sano e saporito, che si prepara in anticipo e che si conserva bene per vari giorni in frigorifero.

Ingredienti (per 6-8 persone)

• 1 coniglio grigio di Carmagnola intero, pulito (senza fegato)
• 1 cipolla grande
• 1 carota
• 4 costole di sedano
• 1 mazzetto di aromi (alloro, rosmarino, salvia, gambi di prezzemolo)
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 12 foglie di salvia
• 12 spicchi d’aglio piccoli
• mezzo litro d’olio extravergine di oliva
• sale q. b.
• pepe nero in grani

Preparazione

In una pentola capace ponete la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano, uno spicchio d’aglio, il mazzetto di aromi, le bacche di ginepro e alcuni grani di pepe. Versate abbondante acqua (3-4 litri), portate a ebollizione, cuocete per alcuni minuti, salate poi immergetevi il coniglio intero e fatelo cuocere finché sarà tenero (1-2 ore, secondo il tipo di allevamento). Lasciate intiepidire il coniglio nel brodo e prima che sia completamente freddo, estraetelo e spolpatelo con attenzione facendo in modo di ottenere dei pezzetti piuttosto regolari e non troppo piccoli (delle dimensioni di una noce). Salate e pepate leggermente la carne ottenuta poi versate un po’ d’olio in una terrina di coccio.

Fate uno strato di pezzi di coniglio, distribuite sopra qualche foglia di salvia e qualche spicchio d’aglio lasciato intero, versate altro olio poi formate altri strati di coniglio, aglio, salvia e olio. Il coniglio dovrà essere completamente impregnato d’olio senza però esservi immerso.

Conservate questa preparazione nella parte bassa del frigorifero per almeno un giorno (si conserva per circa una settimana); servitelo leggermente scolato dall’olio e guarnito con insalatine miste o cipolle e carote cotte all’agro.

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