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Piatti della tradizione: le grive alla langarola

ALBA. La griva in lingua piemontese altro non è che il tordo, uccello della famiglia dei passeriformi che comprende diverse specie: dall’esemplare comune al bottaccio, dal sassello al fischietto. Ma se parliamo di grive alla langarola, non ci riferiamo a un piatto preparato con il passeriforme (cacciabile in Piemonte fra ottobre e gennaio), bensì a piccoli fagotti che utilizzano gli omenti, le tipiche retine bianche del maiale, che avviluppano la risèla, un ripieno di fegato e coscia di maiale mescolati con altri elementi, tra cui soprattutto delle bacche di ginepro. Queste ultime contribuiscono a riprodurre il tipico sapore del tordo della Langa, la griva appunto, che si nutre di queste bacche e ne assorbe il sapore nelle carni.

Le grive sono un tipico piatto della cucina delle Langhe del Seicento, epoca di diffusa povertà nelle nostre campagne: a quei tempi era una pietanza di recupero, come lo erano originariamente il fritto misto e altre ricette contadine. Naturalmente il fagottino molto saporito si è fatto via via più ricco e saporito con il passare del tempo.

Le grive le troviamo anche in altre aree del Piemonte, in particolare del Monferrato e del Canavese dove sono dette anche frisse. Un’ultima curiosità: con questo piatto Ercole Olivieri di Cortemilia vinse la gara del “Piatto d’oro” nel 1962.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 200 gr di fegato di maiale
  • 200 gr di carne magra di maiale
  • 2 cucchiai di pane grattugiato
  • 2 uova
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • parmigiano
  • 20 bacche di ginepro
  • omenti di maiale
  • burro
  • olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Tritare tutto finemente, poi aggiungere le uova, sale quanto basta ed un pizzico di pepe, il pane grattugiato, il formaggio parmigiano e la noce moscata grattugiata, infine le bacche di ginepro. Avviluppate il tutto nella retina di maiale; mettete, poi, in un tegame, con olio quanto basta, e lasciate cuocere lentamente per circa un’ora.

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