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Lingua di bovino in salsa, una specialità tipica del Piemonte

Prodotto Agroalimentare tradizionale Piemontese (PAT) in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni“, la lingua bollita è un prodotto tipico della nostra regione, tanto apprezzato per il suo sapore, quanto per le sue innumerevoli e gustose varianti, che popolano, da tempi lontani, le tavole delle nostre case.

Tradizionalmente veniva massaggiata con salnitro e poi disposta in strati sovrapposti e separati da sale grosso. La preparazione originale non era infatti un processo veloce e comprendeva una lavorazione di diversi giorni, di cui una decina dedicati esclusivamente alla salatura del prodotto. Dopodiché, la lingua veniva fatta bollire per circa due ore, due ore e mezza, a seconda della dimensione. Oggi il processo di produzione della lingua di bovino cotta è decisamente cambiato: la salamoia viene generalmente iniettata attraverso apposite macchine siringatrici, mentre la cottura avviene in forni a vapore specializzati ed il confezionamento fatto attraverso la più moderna tecnica del sottovuoto. Servita fredda, calda, come primo, o anche come secondo, lo sviluppo delle moderne industrie ha decisamente modificato l’originale processo di produzione, proprio di alcune tra le zone più a nord della nostra Regione.

A seguire vi presentiamo una ricetta tra le più tipiche del Piemonte: la lingua in salsa verde.

Ingredienti

  • 1kg di lingua di vitello
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • sale grosso q.b.
  • pepe nero in grani q.b.

Per la salsa verde

  • 2 mazzetti di prezzemolo
  • acciughe sott’olio o alici
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione della “lingua in salsa verde” parte, ovviamente, dalla preparazione della carne: per prima cosa, strofiniamo la lingua di vitello con una spolverata di sale grosso, per poi sciacquarla sotto l’acqua corrente, rigorosamente fredda.

Lasciamola a bagno nell’acqua per 3 ore circa, sostituendo ogni tanto il liquido in modo da garantire la corretta pulizia del prodotto.

Bene, è tempo di dedicarci alla cottura: in una casseruola, mettiamo, tritate grossolanamente, la carota, il sedano e la cipolla. Uniamo alle nostre verdure il pepe in grani ed un’abbondante quantità d’acqua: dopo averci immerso la lingua, copriamo la casseruola e lasciamo cuocere il tutto a fuoco dolce per un’ora abbondante dal momento in cui l’acqua avrà incominciato a bollire. La lingua dovrà cuocere fino a quando la carne non risulterà tenera: per aiutarci, testiamola pungendola con uno stuzzicadenti! Passato questo tempo, scoliamo la lingua e lasciamola ad intiepidire a temperatura ambiente; noi, nel frattempo, ci occuperemo della preparazione del bagnetto.

In una ciotola, dopo aver eliminato la parte dei gambi, aggiungiamo il prezzemolo, gli spicchi d’aglio, i filetti d’acciuga ed un’abbondante dose di olio extravergine d’oliva: frulliamo il tutto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una salsina semi-liquida dall’aspetto omogeneo.

Torniamo alla nostra lingua, ormai intiepidita: dopo averla spellata, tagliamola a fettine il più sottili possibili e disponiamo il tutto su un vassoio da portata; disposta la salsina, serviamo la nostra lingua in salsa verde ai nostri ospiti, magari accompagnata da un calice di Grignolino del Monferrato.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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