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Le quaquere, dolci golosità di Genola: come prepararle

GENOLA. Una delle specialità tipiche di Genola e di altre località del Fossanese sono le quaquare, biscotti che tradizionalmente accompagnano la festa patronale di San Marziano. Quest’anno, dal 17 al 20 maggio, nel piccolo centro della Provincia Granda si potranno assaggiare questi biscotti i cui ingredienti principali sono burro, zucchero, farina e uova.

Da sole, accompagnate a vini da meditazione o come biscotto per la prima colazione, a Genola le quaquere si preparano abitualmente a maggio, mese in cui si celebra la festa patronale. Ancora oggi è attivo un forno “comune” dove le famiglie possono cuocere le quaquare prodotte in casa. Il nome quaquera deriva dal termine dialettale utilizzato per indicare i maggiolini (coleotteri), un tempo diffusissimi nelle campagne, e di cui, secondo alcuni, i biscotti ricordano la forma.

Le quaquere pronte per essere infornate

L’usanza di preparare questo dolce si perde nella notte dei tempi, per lo meno a cavallo tra il Settecento e Ottocento ed è arrivata sino ad oggi tramandata di generazione in generazione. Ovviamente, ogni famiglia lavora il proprio impasto secondo dosi e malizie rigorosamente segrete.

Una menzione meritano i noccioli pesca. Un tempo si iniziava d’estate a metterli a seccare all’ombra, si conservavano tutto l’inverno e infine si rompevano nel mese di maggio, ricavando così le mandorle amare che venivano tritate molto finemente con la mezzaluna, insieme alle bucce dei limoni.

Per conservare le quaquere, ieri come oggi, si possono utilizzare i barattoli di vetro a chiusura ermetica (le tradizionali burnie) che consentono di conservarne l’originaria fragranza.

Ingredienti

230 grammi di farina di grano tenero
140 grammi di burro
80 grammi di zucchero
20 grammi di miele
2 tuorli d’uovo
2 semi di pesca (o mandorle)
1 scorza di limone

Preparazione

Miscelate farina, zucchero, noccioli di pesca (finemente tritati), scorza di limone. Aggiungete i tuorli delle uova, il burro ammorbidito ed il miele scaldato per maggior fluidità. Impastate e quindi coprite il preparato con un tovagliolo e lasciatelo riposare per circa un’ora in frigorifero. Utilizzate una siringa con bocca dentellata e formate delle ciambelline del diametro esterno di circa 5-6 cm, direttamente su una teglia pulita. Cuocete in forno a 220° per circa otto minuti finché i biscotti non prendano un colore lievemente dorato.

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