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La Robiola di Roccaverano si gustava già al tempo dei Celti

Sono nove i formaggi che possono fregiarsi del marchio Dop (Denominazione di origine protetta) e fra questi c’è la Robiola di Roccaverano. Gli altri per onore di cronaca sono Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Grana Padano, Murazzano, Raschera, Taleggio e Toma Piemontese. Viene prodotta con solo latte di capra, o misto a pecora e vacca nel piccolo centro di Roccaverano (con i suoi 800 metri slm è il più alto comune della provincia di Asti) e nei paesi limitrofi.

La Robiola di Roccaverano è di due tipi: fresco e affinato. Il primo prevede una maturazione di 4-10 giorni, mentre l’affinato è quello con oltre 11 giorni di maturazione. Nei primi giorni di maturazione la crosta è inesistente o con inizio di fioritura, il colore è bianco. Il tipo affinato ha la pelle presenta fioritura ed è rugosa, il colore è paglierino chiaro o paglierino o rosso-chiaro rosso. La pasta è a microstruttura fine e presenta cremosità nel formaggio fresco, mentre nell’affinato può presentare cremosità nel sottocrosta. Il colore della pasta è sempre bianco. Sia fresco, sia affinato, denota aromi sensazionali. La Robiola di Roccaverano è un Presidio Slow Food.

Le lattifere (capre e vacche) vivono allo stato brado cibandosi di erbe e sterpaglie delle colline piemontesi. Pertanto le differenze tra una Robiola e l’altra sono rilevanti: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio. E’ Presidio Slow Food in quanto come dice la motivazioone “..nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi di capre di Roccaverano, ma ora proprio il rilancio del formaggio fatto con il loro latte ha dato l’avvio a importanti iniziative per la loro salvaguardia”.

Le origini della Robiola di Roccaverano risalgono ai Celti che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio simile al prodotto attuale. Del formaggio si fa, inoltre, menzione nelle cronache dell’anno 1000. Fu con l’avvento dei Romani che assunse il nome di rubeola, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore rossastro assunto dalla crosta al termine della stagionatura. Delle qualità di questo formaggio, e del suo processo produttivo, parlò anche Plinio il Vecchio nei suoi scritti.

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