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La grissia, il tradizionale pane a pasta dura del Monferrato

CASALE MONFERRATO. Chi non ha discendenze monferrine forse non conosce la grissia, il tipico pane a pasta dura che da secoli si produce in quest’area del Piemonte ricca di storia e tradizioni. Il formato classico della grissia si aggira tra i 220 e i 300 grammi mentre il grission varia da 500 grammi a un chilogrammo. A partire dagli anni Ottanta del secolo scorso alcuni panettieri hanno anche iniziato a preparare forme più piccole di peso variabile dagli 80 ai 120 grammi denominate grissiette. Grande o piccola che sia, la grissia ha una forma che ricorda vagamente due chiocciole unite.

Come ci ricorda la Fondazione SlowFood, dopo essere stato lavorato per 45 minuti, l’impasto viene lasciato riposare sotto un telo per altri 45 minuti; dopodiché la lavorazione viene ripresa per poco tempo, prima di terminare con 15 minuti di riposo. Suddiviso in parti uguali e tirata più volte la sfoglia ad altezza di 2 centimetri, vengono preparati dei cilindretti di una lunghezza di circa 25-30 centimetri, una volta appiattiti, vengono arrotolati ai lati con le mani in modo da formare due ali. La particolarità della forma richiede la cottura al contrario con le ali appoggiate alla base del forno, che vengono girate a cottura ultimata.

La pasta dura ne permette una buona conservazione fino a quattro giorni, mentre la migliore farina bianca dei granai del Monferrato le conferisce sofficità. Inoltre, lo strutto di maiale e l’olio di oliva lo rendono un pane ricco di sostanza. La grissia può essere preparata con una “biga” (preimpasto piuttosto sodo a lievitazione lenta a base di farina di grano tenero, acqua e pochissimo lievito) oppure con “pasta di riporto” (impasto volutamente avanzato della panificazione precedente). Entrambi costituiscono la materia prima per l’impasto finale vero e proprio, a base di farina di grano tenero, acqua, lievito di birra, strutto, malto e sale.

Il soffice interno protetto dalla crosta ruvida, è l’ideale per sfregarci uno spicchio di aglietto fresco (la classica soma d’aj) o anche come accompagnamento al tradizionale bagnetto verde.

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