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La focaccia di uva fragola di tradizione contadina: il cariton

Dal sapore dolce e dal profumo intenso, l’uva fragola è un prodotto tipico della nostra regione, entrato da tempo all’interno della lista dei prodotti PAT piemontesi in virtù delle sue “metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultano consolidate nel tempo e sono praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.

Importata d’Oltreoceano nella prima metà dell’Ottocento, la nuova uva proveniente dalle Americhe rappresentò all’epoca la soluzione alla terribile epidemia di fillossera che colpì a più riprese le viti del Vecchio continente. Il nome uva fragola non è ovviamente un caso: dagli acini di media grandezza, spesso molto ravvicinati, la pianta dell’uva fragola si contraddistingue per due elementi principali: l’incredibile resistenza delle sue piante, tenaci tanto contro la fillossera quanto contro diversi patogeni, e per il sapore dei suoi acini, che per dolcezza vengono spesso paragonati, appunto, a quella delle fragole.

Tradizionalmente prodotto in autunno e nel primo periodo invernale, originario dell’area della Città Metropolitana di Torino che comprende Carignano, Pancalieri, Piobesi, Vinovo, Virle e Osasio, il cariton (si pronuncia caritùn) è il tipico dolce che ha per protagonista proprio questa particolare tipo di uva. Gli storici confermano che la produzione del cariton è il frutto dell’ingegno degli affiliati alla confraternite laiche, che, fin dal 1700, producevano i cosiddetti Pani della carità, utilizzando l’uva fragola in autunno e nella prima parte dell’inverno. I Pani della carità venivano benedetti ed elargiti ai poveri dalla Chiesa e dalle Confraternite in occasioni particolari: in genere durante le festività maggiori o le feste patronali.

E’ giusto ricordare chea il termine non è circoscritto ai soli comuni sopra citati, bensì a una vasta area, che va dal Po alle Langhe, dal Roero all’Astigiano, designando dolci di vario genere che, pur avendo un’origine comune, si differenziano per la forma e gli ingredienti. Anche in Toscana esiste un dolce simile, nel quale però l’uva è mescolata all’impasto.

Di certo possiamo dire che la forma più antica di cariton è ancora oggi confezionata a Castagnole Piemonte e nella borgata Tetti Cavalloni di Piobesi Torinese, dove alla pasta del pane, posta a lievitare, vengono aggiunti gli acini e lo zucchero.

Ecco come prepararlo in casa…

Ingredienti

  • 600 grammi di farina 00
  • 100 grammi di burro
  • 2 etti di zucchero
  • 1 uovo intero
  • 200 grammi di uva fragola
  • 0,1 litri di latte
  • 1 bustina di lievito
  • sale q.b.

Preparazione

Il primo passo nella preparazione del nostro cariton parte dalla lavorazione dell’impasto: per prima cosa, scaldiamo in un pentolino il latte unito a 100g di zucchero, un pizzico di sale ed il burro. Mescoliamo il tutto con un mestolo di legno, così da far sciogliere ed amalgamare il burro e lo zucchero. Nel frattempo, mettiamo un asciugamano di cotone (ovviamente pulito) a riscaldarsi al sole: ci servirà più avanti!

Bene, è ora di dar vita al nostro impasto; versiamo la farina su una spianatoia, modellandola in una montagnola su cui verseremo l’uovo, il latte precedentemente lavorato, la farina ed una bustina di lievito. Impastiamo a mano, con forza, fino ad ottenere un panetto di impasto dall’aspetto omogeneo e non troppo morbido.

A questo punto, avvolgiamo la pagnotta dentro l’asciugamano caldo, lasciandola lievitare in questo modo al sole per una mezzoretta circa. Bene, prima di passare alla lavorazione dell’uva fragola, prepariamo la teglia per la cottura: dopo averla imburrata, lasciamola scaldare a bassa temperatura all’interno del forno.

Il nostro cariton è quasi pronto: dopo aver lavato ed asciugato gli acini d’uva con la semplice pressione di un panno di carta assorbente, tagliamo in due il nostro panetto di pasta. Stendiamone una prima parte con il mattarello, facendola aderire alla teglia calda, e versiamoci sopra i nostri acini di uva fragola e la restante parte di zucchero. Importante: lasciamo circa 2 cm liberi dalla circonferenza della nostra pasta, così da mantenere tutto il dolce contenuto all’interno della torta. Non ci resta che coprire la torta: stendiamo il rimanente panetto di pasta, allargandolo sopra l’uva e facendo combaciare bene i bordi con l’impasto già steso. Bene: la nostra torta è pronta per andare in forno. Cospargiamo il tutto con una spolverata di zucchero e, se lo si desidera, con una spennellata di bianco d’uovo, così da dare il caratteristico colore dorato alla pasta.

Cuociamo la nostra focaccia di uva fragola in forno ventilato preriscaldato a 180° per mezz’ora circa. Assunto il caratteristico colore dorato, togliamola dal forno e, dopo averla fatta raffreddare, offriamola ai nostri ospiti, magari accompagnata con un buon calice di Moscato d’Asti.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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