LA FINANZIERA

La finanziera è un piatto piemontese nato durante il medioevo come secondo e dalla tradizione squisitamente contadina che puntava sul riutilizzo delle frattaglie: parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini. L’etimo è incerto, tuttavia pare che ad un certo punto della storia, la finanziera abbia abbandonato le tavole dei contadini, sia diventato un piatto elitario ed abbia quindi preso il nome dalla giacca da cerimonia, detta appunto finanziera, indossata a Torino nell’800 dai rappresentanti della finanza piemontese.  Diffuso a partire dal Basso Piemonte (Langhe, Roero, Monferrato), ha subìto in seguito diversi rimaneggiamenti. Una ricetta successiva ha per titolo Finanziera alla Benso (Teofilo Barla, 1852) e una, denominata Salsa e ragout à la Financière, è attribuita a Giovanni Vialardi (datata 1854). La prima ricetta conosciuta risale, invece, al 1450 e venne proposta dal Maestro Martino.

Ingredienti (per 8 porzioni).  12 creste di gallo; 300 g di carne tritata di manzo; 200 g di animelle di vitello; 200 g di filone di vitello; 2 granelle di vitello; 1 cervella di vitello; 60 g di parmigiano reggiano; 2 uova; 100 g di funghi porcini sott’olio; 1/2 bicchiere di Marsala; 2 cucchiai di aceto; 1 rametto di rosmarino; 1/2 cipolla; burro; farina; olio; sale.

Procedimento. Lessate in acqua salata per circa 30 minuti le creste di gallo, le animelle e le granelle di vitello. In acqua salata resa acidula da qualche cucchiaio di aceto, sbollentate il filone e la cervella di vitello. E poi tagliate il tutto a dadini. In una ciotola impastate la carne tritata, il parmigiano e le uova e prendendo un po’ di composto alla volta formate delle pallottoline. Passatele nella farina, poi tuffatele in acqua bollente e sgocciolatele con la paletta bucata appena tornano a galla.

In un tegame scaldate alcuni cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la cipolla e il rosmarino tritati. Aggiungete le pallottoline e portatele a cottura in pochi minuti, salate, unite i funghi porcini tagliati a tocchetti, fateli insaporire per alcuni minuti, spruzzateli con il Marsala e qualche cucchiaio di aceto e, a fuoco vivo, cuocete per circa 10 minuti. Servite subito a tavola ben caldo.