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Il “preferito”, la mitica pralina con la ciliegina sotto spirito

TORINO. Preferito è l’intrigante nome con cui i piemontesi chiamano i cioccolatini che altrove sono conosciuti come boeri: le deliziose praline dal cuor di ciliegia e con il ripieno di liquore. Una specialità, probabilmente nata in Svizzera molto tempo fa, ma che in Piemonte è entrata nella tradizione. Come al solito, eviteremo di addentrarci nel campo minato della ricerca del preferito… preferito dai consumatori. Prima di tutto perché i produttori sono tutti maestri cioccolatieri di provata esperienza e i loro preferiti sono tutti squisiti. E poi perché la stesura di una classifica del gusto di una specialità regionale è sempre molto soggettiva, e confrontare tra loro prodotti artigianali di assoluta eccellenza può diventare un’impresa di fatto impossibile.

Ci limitiamo a dire che i preferiti migliori non sono mai molto voluminosi (la pralina rivela infatti tutta la sua malia, se può essere gustata in un solo boccone, deliziando i palati con l’inconfondibile amalgama di tutti i suoi ingredienti). Proviamo allora a fornire a chi legge qualche spunto per la scelta, ricordando solo alcuni tra i più noti produttori di preferiti del territorio piemontese, con un elenco certamente non esaustivo. E poi, sarà il lettore a scegliere il maître chocolatier che più lo ispira, magari in funzione della maggiore o minore vicinanza del laboratorio o del punto di vendita citato al luogo in cui il consumatore risiede.

Marco Avidano, ad esempio, maître chocolatier con laboratorio a Chieri (To), è tra i più accreditati interpreti del preferito piemontese: seleziona personalmente ogni ingrediente, tutti di altissima qualità, combinandoli insieme con maestria, per ottenere un preferito perfetto e di assoluta eccellenza. Quando scartate un “preferito” di Avidano, quell’invitante piccolo scrigno di cioccolato (con il 58% di cacao), sembra proprio che sia impaziente di farsi tastare, per regalarvi tutto il gusto del suo ghiotto contenuto. In bocca, subito si espande un delicato sapore di spezie dolci. Ma il suo vero segreto sta nella ciliegia, ricoperta di un sottile velo di zucchero fondente, ed immersa nel maraschino. La polpa è compatta e succosa, morbida ed alcoolica al punto giusto, e lascia in bocca un persistente e delizioso sapore.

Un altro produttore di eccellenti preferiti nell’area torinese, è Giordano, il cui atelier è alle porte di Leynì. Il cacao di Giordano proviene da Ecuador e Costa d’Avorio; le praline sono realizzate a mano, una ad una. La ciliegia all’interno  (senza il picciolo) è un graffione (in piemontese: grafion) di Pecetto, fatto macerare nel maraschino. I graffioni, denocciolati con accortezza per non danneggiare la buccia e la polpa, vengono immersi nello zucchero fondente. I preferiti di Giordano, dopo essere stati raffreddati a temperatura d’ambiente, vengono ricoperti di un lucente cioccolato fondente (al 56%) e “graffiati” a mano in superficie. Il sapore della ciliegia, bella turgida e impregnata di liquore, si sposa perfettamente con lo zucchero della glassatura. In bocca permane deliziosamente a lungo il gusto amalgamato degli ingredienti che fanno da corona al cioccolato.

Ricordiamo ancora Guido Gobino, maître chocolatier torinese di fama internazionale. I suoi “preferiti” utilizzano un cioccolato fondente extra bitter 75% quale involucro per le ciliegie sotto spirito. Guido Gobino, per i suoi preferiti,  come peraltro usa fare per tutte le altre sue specialità, parte dalle fave di cacao, selezionate tra le varietà più pregiate del Centro e del Sud America e dell’Asia. Le fave vengono tostate e lavorate a regola d’arte nel laboratorio torinese di via Cagliari. Gobino seleziona solo ciliegie perfettamente integre e croccanti: dopo averle conservate sotto spirito, lasciandole intere (con nòcciolo e picciolo), le ricopre di zucchero fondant e le riveste di una sottile camicia di cioccolato. In bocca, i preferiti di Gobino si sciolgono in un delicato mix di sapori. Il prodotto è estremamente fragile, e quindi non confezionabile in scatole o contenitori, e viene pertanto venduto soltanto sfuso nel negozio di Via Lagrange 1, a Torino , oltre che nel punto vendita dell’aeroporto torinese Sandro Pertini di Caselle. Da qualche tempo, i preferiti di Gobino sono acquistabili anche nel negozio di Milano, di Corso Giuseppe Garibaldi, 39.

Allontanandoci ora dall’area torinese, un altro preferito o boero dell’eccellenza artigianale piemontese, è quello di Bodrato, uno storico laboratorio di cioccolato con sede a Novi Ligure (Al) che, fin dal 1943, si è specializzato nella produzione di questa deliziosa pralina. I preferiti di Bodrato sono prodotti secondo un’antica ricetta tradizionale, che utilizza ciliegie intere con il nòcciolo, dopo averle lasciate “ubriacare” per diversi mesi nella grappa di dolcetto d’Ovada, e successivamente ricoperte di zucchero di canna e cioccolato.

Il “cofanetto” esterno è di cioccolato fondente (cacao minimo 58%); tra gli altri ingredienti: pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionante, lecitina di soia, aroma naturale di vaniglia. Ovviamente, i preferiti sono diffusissimi in tutta la penisola. Ci limitiamo qui (anche per limiti di spazio) a ricordare solo qualche altro noto produttore regionale o nazionale: Vergani, Zaini, Laica, ecc. ecc. Non mancano ovviamente fuori del Piemonte locali di grande prestigio in cui potrete trovare eccellenti preferiti artigianali, come – ad esempio – lAntica Cioccolateria Romeo Viganotti, di Genova, in Vico dei Castagna 14.

Ma se doveste entrare in uno di questi scrigni del gusto, attratti da questi invitanti cioccolatini esposti in vetrina, non chiamateli preferiti. Ricordatevi di chiamarli boeri, perché rischiereste di non farvi capire. I preferiti autentici, infatti, sono solo piemontesi.

Sergio Donna

Torinese di Borgo San Paolo, è laureato in Economia e Commercio. Presidente dell’Associazione Monginevro Cultura, è autore di romanzi, saggi e poesie, in lingua italiana e piemontese. L’ultimo suo romanzo, "Lo scudetto revocato” è ispirato al presunto illecito sportivo che portò alla revoca del primo scudetto conquistato sul campo dal FC Torino. Come piemontesista, Sergio Donna cura da tempo le edizioni annuali di “Armanach Piemontèis - Stòrie d’antan”.

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