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Il carpione, la ricetta povera dell’estate piemontese

Utilizzato sia per le carni, sia per le verdure, le uova e il pesce, le origini del carpione non sono chiare: preparazione molto antica, risale probabilmente al medioevo o all’antica Roma, quando ancora non si disponeva dei moderni metodi di conservazione e si usavano prevalentemente il sale o l’aceto, come nel caso del carpione, per fare in modo che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile. Ottimo “escamotage” per attenuare il sapore di fango in molti pesci d’acqua dolce, il carpione è un cibo della  tradizione contadina piemontese, tipico della zona delle Langhe: a portarlo in città sono state probabilmente le ragazze di provincia, che “emigravano” nelle zone più urbane della regione andando a lavorare nelle cucine delle case della borghesia torinese.  Esempio celebre è proprio il racconto Vittoria dello scrittore e regista, nonché celebre gourmet, Mario Soldati,  che, nel 1929, propone proprio l’odore di zucchine in carpione a simbolo della mediocrità piccolo-borghese del nord Italia.

Come tante ricette tipiche della tradizione piemontese, esistono innumerevoli varianti del carpione: se, da un lato, la triade per eccellenza è composta dalle zucchine, l’uovo, in camicia o fritto, e la milanese di vitello, non mancano, soprattutto nelle zone dei laghi, varianti a base di pesce, tra cui ingredienti principali si contano le tinche, le carpe, il coregone, le anguille e, a seconda delle zone, altri pesci d’acqua dolce.

Tra gli anni ’60 e ’70 a Torino il carpione era, poi, uno dei cibi che si mangiavano d’estate sotto le «topie», i pergolati delle “piole” e delle bocciofile torinesi, mangiato con tomini piccanti e accompagnato da barbere sfuse in grado di lasciare nello stomaco un’acidità dura da smaltire, ma simbolo di un periodo in cui il boom economico si interfacciava a tradizioni passate destinate a rimanere nelle tavole e nei cuori delle persone. Insomma, uno dei piatti tipici della cucina povera piemontese, che vi presentiamo qui sotto cercando di attenerci il più possibile “all’originale” della tradizione.

Ingredienti

  • 7/8 zucchine
  • 4 fette di petto di pollo non sbattute.
  • 6 uova ( di cui 1 per impanare le bistecche)
  • pangrattato q.b
  • farina di riso q.b.
  • sale q.b
  • olio per friggere
  • una bella manciata di foglie di salvia
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 bicchieri di vino bianco
  • 1 bicchiere scarso di aceto di vino bianco o di aceto di mele
  • 1 cipolla bianca piccola

Preparazione

Iniziamo impanando le nostre fette di pollo: dopo aver coperto la nostra carne con un sottile velo di farina di riso, passiamola nel uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale, per poi immergerla nel pangrattato facendo attenzione che la panatura aderisca bene.

In una padella con la giusta quantità d’olio e, perché no, eventualmente anche una noce di burro, friggiamo le nostre cotolette, prima da un lato e poi dall’altro, facendo attenzione a scolarle dall’olio eccessivo e mettendole poi via via in una pirofila. Le riprenderemo appena pronto il nostro Carpione.

A questo punto, prepariamo le zucchine: dopo averle lavate ed aver rimosso le estremità, tagliamole a listarelle, cercando di non produrre pezzi troppo piccoli. Facciamo scaldare in padella tre cucchiai d’olio extra vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio tritato finemente ed una foglia di salvia. Dopo pochi minuti, quando l’olio sarà ben caldo, aggiungiamo le nostre zucchine tagliate in tocchetti, coprendo la padella con il coperchio e lasciando cuocere il tutto per circa 11-12 minuti. Passato questo tempo, togliamo le verdure dal fuoco, asciughiamole dall’olio in eccesso pressandole delicatamente tra due fogli di carta assorbente, e lasciamole a raffreddare.

Friggiamo in padella le uova, sempre facendo attenzione ad eliminare accuratamente l’olio della frittura ed a raffreddarle prima di metterle nel preparato.

 Passiamo alla preparazione del nostro carpione: in una padella dai bordi alti scaldiamo un filo d’olio extra vergine di oliva, aggiungendo una cipolla tagliata a rondelle sottili ed 1 spicchio d’aglio tritato. In più, mettiamo alcune foglie di salvia, aggiungendo ancora un pizzico di sale. Lasciamo la padella sul fuoco fino a quando non vedremo dorare la cipolla, dopodiché, aggiungiamo tre bicchieri di vino bianco e 1 bicchiere di aceto di vino bianco. Lasciamo il nostro Carpione sul fuoco finché non lo vedremo bollire.

Disponiamo la carne, le verdure e le uova in un recipiente di vetro o ceramica. Togliamo il carpione da fuoco e, mentre è ancora caldo, versiamolo nel recipiente, avendo cura di coprire tutti cibi. Quando sarà raffreddato, dopo aver chiuso il recipiente, trasferiamo il tutto in frigorifero.

Lasciamo insaporire  il tutto per almeno 12 ore prima di assaggiare, così che le pietanze possano assorbire bene i sapori del carpione. Ora siete pronti ad assaggiare una delle ricette tipiche della nostra regione, magari accompagnata con un calice di Arneis.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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