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I torcèt, i grissini dolci della tradizione piemontese

TORINO. «Il Piemonte ha sempre una grande cucina classica ed è il cuore del vino italiano. C’è la cultura del vino abbinato a grandi piatti strutturati. Ci sono primi, formaggi, riso. E un’agricoltura pazzesca. E poi c’è il tartufo bianco: una vera ciliegina sulla torta», così descrive la cucina piemontese  Joe Bastianich, imprenditore e personaggio televisivo statunitense che, di origine italiana da parte della madre, ha dedicato la sua vita al settore della ristorazione.

La gastronomia piemontese è rimasta tra le più tradizionalmente legate ai prodotti della sua terra, già a partire dal riso,  consumato sia in minestra che asciutto, sia come accompagnamento di salami e verdure o, addirittura, come dolce. Oltre alle specialità più caratteristiche della gastronomia piemontese, tra le quali è semplicemente impossibile non citare la fonduta e la bagna cauda, intingoli popolari e appetitosi, importanti sono anche le specialità a base di carne: dal brasato al barolo fino al fagiano tartufato, parliamo spesso di piatti estremamente complessi e ricci di ingredienti, che ben si accompagnano ai famosi vini della tradizione. Parliamo oggi di una “particolarità” della storia della gastronomia piemontese che, da poco, è entrata a far parte del gruppo PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): il torcetto piemontese, biscotto friabile e preparato con pochi quanto semplici ingredienti «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni».

Variante “dolce” dei classici grissini, i torcetti o, nel dialetto nostrano, i “torcèt”, sono pani stretti e lunghi, decisamente croccanti che, secondo la tradizione, sarebbero stati inventati nel XVI secolo dalle sapienti mani deò dottor Tebaldo Pecchio di Lanzo, che li fece cuocere al panettiere Antonio Brunero con queste caratteristiche affinché risultassero buoni e semplici da digerire per il debole stomaco di Vittorio Amedeo II, duca di Savoia.

Citati nel libro Confetturiere Piemontese del 1790 e nel Trattato di Cucina e Pasticceria Moderna del 1854, i torchietti, questo il nome anticamente utilizzato per il dolce, hanno conosciuto diverse ricette dall’inizio della loro storia: dalla prima, praticamente identica all’attuale, sono progressivamente nate le varianti delle valli di Lanzo e del Canavese, ricche di una superficie caramellata, una quantità ridotta di burro ed una pasta dal colore tendenzialmente più chiaro.

Il “Trattato di cucina e pasticceria moderna” pubblicato a Torino nel 1854

Nella provincia di Biella e nei pressi della Serra di Ivrea, invece, i torcetti si distinguono per uno spessore maggiore, generalmente ottenuto con una pasta dal colore più scuro e con una quantità decisamente maggiore di burro.

La nostra ricetta

Farina 00: 250 g
Acqua tiepida: 120 ml
Burro a temperatura ambiente: 120 g
Zucchero: 50 g
Lievito di birra secco: 2 g
Sale fino: 5 g

Preparazione

Per preparare i torcetti al burro, iniziamo con lo sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. In una ciotola capiente, mescoliamo la farina 00 con il sale e lo zucchero. Uniamo il lievito sciolto nell’acqua e impastiamo con le mani, raccogliendo tutti gli ingredienti nella ciotola e lavorando l’impasto su di un piano. Ottenuto il nostro panetto liscio ed omogeneo, mettiamo l’impasto a lievitare in una ciotola per un’oretta circa, al riparo dall’aria e coperto con una pellicola. Trascorso questo tempo, il nostro panetto dovrebbe aver raddoppiato le sue dimensioni. A questo punto, trasferito l’impasto in una planetaria, aggiungiamo, un pezzetto alla volta, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, impastando a mano. Assorbito il burro, lasciamo lievitare l’impasto per un’altra ora. Quando avrà raddoppiato il suo volume, lasciamo riposare in frigorifero l’impasto almeno mezz’ora. Dopodiché, inizieremo a lavorarlo: Infarinata leggermente una spianatoia, dividiamo l’impasto in piccole palline da 15 gr ciascuna, e modelliamole ognuna in un filoncino dallo spessore di 0,5 Cm e lungo all’incirca 15 Cm. A questo punto, gli doneremo la tipica forma “arrotondata”.

Spolverati con lo zucchero di canna, procediamo alla cottura: dopo averli posti su una teglia ricoperta di carta da forno, facendo attenzione a distanziarli l’uno dall’altro, inforniamoli in forno statico già caldo a  180° per 25 minuti circa. Dopodiché, appena avranno assunto il loro tipico aspetto dorato, saranno pronti per essere sfornati!.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

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