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Gnocchi delle Valli di Lanzo, bontà con le tome d’alpeggio

Questa settimana vi propongo un tipico primo piatto piemontese per veri golosi, che potete realizzare facilmente disponendo di ottimi prodotti tipici come la Toma di Lanzo e la Toma del lait brusc (Toma del latte acido) detta anche Bianca Alpina. La prima è un formaggio prodotto negli alpeggi e nei pascoli delle valli, di latte vaccino intero e crudo, che una volta inserito nelle forme viene pressato e fatto stagionare almeno 60 giorni, per poi dare vita a un prodotto artigianale e gustoso. La Toma del lait brusc è sempre di latte vaccino crudo, parzialmente scremato, di stagionatura medio-lunga, dalla pasta compatta, gessosa e friabile, priva di occhiatura, di colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino: ha sapore piacevole, con una acidità più o meno intensa a seconda della stagionatura. Può evidenziare note piccanti. Il latte per la preparazione di questo formaggio caglia pertanto in assenza totale o parziale di presame, a seconda che venga preparato con latte acido di una sola mungitura, o mescolato con latte non acido della mungitura successiva.

La Toma del lait brusch

Rispetto agli gnocchi tradizionali, oltre alla farina di grano tenero viene utilizzata anche quella di grano saraceno che rende gli gnocchi di colore più scuro. Per facilitare la cottura in forno consigliamo anche l’utlizzo di panna intiepidita.

Ingredienti

• 1 kg di patate
• 150 g di farina tenero 00
• 150 g di farina di grano saraceno
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• 100 g di toma di Lanzo
• 100 g di toma del lait brusc
• 100 g di fontina
• 150 g di panna
• sale q.b.

Preparazione

Lessate in acqua poco salata le patate con la buccia, circa 45 minuti, pelatele, passatele allo schiacciapatate, amalgamate al ricavato la noce di burro e lasciate intiepidire. Poi incorporatevi l’uovo, un pizzico di sale, le due farine e lavorate l’impasto sino a che risulterà ben amalgamato. Confezionate gli gnocchi: prendete un po’ d’impasto alla volta, allungatelo a cilindretti di circa due-tre centimetri di spessore e tagliateli a pezzetti di due centimetri, rigateli con i rebbi di una forchetta, così di seguito fino a esaurimento dell’impasto. Lessate gli gnocchi ottenuti in una pentola d’acqua bollente e salata, scolandoli non appena vengono a galla direttamente in una teglia, per poi condirli con la fontina e la toma tagliate grossolanamente e irrorarli con la panna. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Ritirate, lasciate riposare 5 minuti e servite.

Varianti

Potete rendere ancora più gustoso questo primo aggiungendo il prosciutto cotto in fette spesse tagliato a listarelle, per poi spolverare gli gnocchi con il prezzemolo tritato finemente.

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