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Fritura dossa, nella ricetta originale c’è il liquore Persico

Non c’è piemontese che almeno una volta non l’abbia assaggiata. Accompagnando una cotoletta impanata o all’interno del celebre fritto misto. O anche da sola, per carità. A cosa di riferiamo? Semplicemente alla fritura dossa che nel resto d’Italia viene chiamata semolino dolce fritto o semolino impanato. Anche se a ben vedere una differenza c’è tra i due prodotti, in quanto la fritura dossa nella sua versione originale viene insaporita con liquore Persico (a base di mandorle contenute nei noccioli delle pesche) ed eventualmente con l’aggiunta di qualche mandorla armellina finemente tritata. L’armellina altro non è che il seme che si trova all’interno del nocciolo dell’albicocca e della pesca e che viene usato in gastronomia per il suo sapore amarognolo. In alternativa, nella polentina alcuni aggiungono una piccola percentuale di amaretti pestati.

Come detto, la fritura dossa è uno dei componenti principali del fritto misto piemontese, anche se in molte trattorie piemontesi rimaste legate alle vecchie tradizioni, in particolare del Canavese, viene servita come contorno di piatti di carne unito a verdura di stagione.

Alla base della fritura dossa c’è un impasto di semola di grano duro che, una volta raffreddata, viene tagliata a picccole losanghe, impanata e fritta. Oggi dopo l’impanatura, viene fritta in olio di semi, ma un tempo veniva fritto nel burro chiarificato che si otteneva dalla chiarificazione del burro mediante procedure fisiche e meccaniche.

La Fritura dossa oltre ad essere cucinata in famiglia e nei ristoranti, è anche un prodotto da asporto, acquistabile in molte gastronomie del Piemonte. Tra l’altro, a Cuceglio, nel cuore del Canavese, da parecchi anni, nel mese di maggio, si svolge la Sagra della fritura dossa.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 5,3 dl di latte
  • 100 g di semola di grano duro
  • 2 uova
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 2 cucchiai di liquore Persico (in alternativa un amaretto triturato finemente)
  • 1 limone non trattato
  • 100 g di pangrattato
  • 4 cucchiai di farina
  • olio di oliva o di semi di arachidi per friggere
  • 1 pizzico di sale

Preparazione

Portate a ebollizione mezzo litro di latte con un pizzico di sale e unite la semola facendola cadere a pioggia mentre mescolate con una frusta. Appena la polentina avrà raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco bassissimo per 20- 30 minuti, mescolando continuamente con una spatola in legno. Verso fine cottura, aggiungete la scorza grattugiata di poco più di mezzo limone e lo zucchero. Ritirate la pentola dalla fiamma e incorporate immediatamente un tuorlo (tenete da parte l’albume) mescolando energicamente. Profumate con il liquore e versate il semolino in una pirofila oliata, livellandolo con una spatola bagnata, in modo da ottenere uno spessore di circa due dita. Lasciate raffreddare completamente.

Adesso, sbattete l’uovo rimasto con l’albume tenuto da parte e il restante latte. Tagliate il semolino a losanghe, passatele prima nella farina, poi nelle uova sbattute e successivamente nel pangrattato, facendolo aderire bene. Friggete le losanghe di semolino in abbondante olio caldo, estraetele con una schiumarola a mano a mano che risultano dorate e depositatele su carta assorbente. Servite immediatamente.

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