Figlia delle Langhe, ecco la cognà a metà strada fra salsa e marmellata

La Langa ne va fiera da centinaia d’anni, proprio perché la cognà (italianizzata anche in cugnà), a metà strada tra una salsa e una marmellata, si prepara con prodotti della terra tipici di quest’area incantevole della nostra regione, a partire ovviamente dalle uve Dolcetto e dalle nocciole gentili della Langa. Per ottenere la cognà occorre far bollire i numerosi ingredienti fino a consumare circa la metà del volume ottenendo una salsa della consistenza della marmellata che si conserva per mesi. Il periodo indicato è quello delle vendemmia, in quanto è necessario il mosto d’uva che si può fare anche a casa, ma è necessaria uva da vino e non la classica uva da tavola che si trova tutto l’anno. La cognà, servita naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta, un bel tagliere pieno di formaggi o può essere spalmata su una fetta di pane per un’energetica merenda. C’è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, ne preleva una bottiglia di mosto cotto: questo “vino cotto”, miscelato all’acqua, sarà una bibita rinfrescante per l’estate.

Per prepararla è necessaria tanta pazienza e tanto tempo: è infatti una preparazione facile da fare, ma lunga, con un tempo di cottura che va dalle 6 alle 8 ore. Oltre agli ingredienti munitevi di una ciotola, un setaccio, una pentola, un cucchiaio di legno, 6 barattoli  da 250 gr e 6 tappi monouso.

Ingredienti: 2 kg di uva rossa oppure 1,5 kg di mosto d’uva rossa, 6 pere di qualità a polpa dura Martin Sec, 1 mela cotogna, 1 mela renetta, 300 gr di fichi freschi, 70 gr di mandorle, 70 gr di noci, 150 gr di nocciole, un po’ di cannella sbriciolata, 7 chiodi di garofano, scorza di un limone e scorzette di un arancia.

La preparazione. Pigiate l’uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce. Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola. A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele oltre ai fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze. Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noce spezzati e i chiodi di garofano e la cannella. Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito. Non vi resta a questo punto che riporli in dispensa.