DOGLIANI. Nata a Dogliani, centro langarolo in provincia di Cuneo, la cisrà è un piatto tipico della cucina povera piemontese, una zuppa di ceci, verdure di stagione e trippa molto antica ed altrettanto sostanziosa. Secondo la tradizione, questa zuppa veniva distribuita ai fedeli che giungevano stanchi ed affaticati nel paesino per partecipare alle funzioni religiose e all’ultimo mercato prima della stagione invernale: quello organizzato durante i primi giorni del mese di novembre, nella festa di Ognissanti e dei Defunti. Molte persone si riversavano nelle strade di Dogliani per accaparrarsi gli ultimi acquisti o per partecipare ai riti religiosi: qui, una volta giunti nella piazza del paese, potevano scaldarsi con il torpore di una tazza di questa minestra, donata, per l’occasione, dai preti della chiesa dei Battuti di Dogliani.
Ancora oggi avviene la distribuzione della Cisrà in occasione della Fiera dei Santi il 2 Novembre e attira persone da tutta la regione. Per dare un’idea, negli ultimi anni sono stati distribuiti dalle 3.500 alle 4.500 porzioni, corrispondenti a circa 15 quintali di minestra.
Anticamente per la preparazione della Cisrà si usavano ceci scuri di origine mediorentale, oggi si predilige la variante del “cece di Nucetto”, coltivato nel territorio dell’omonimo paese del Cuneese.
Ingredienti (per 5/6 persone)
- 400 g trippa pre-lessata
- 250 g ceci precotti
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 porri
- 1/2 cavolo cappuccio
- 2 patate
- 1 rametto rosmarino
- 50 g guanciale
- sale e pepe
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
La preparazione della cisrà inizia dalla pulizia degli ortaggi: per prima cosa, tagliamo mezzo cavolo cappuccio a striscioline, per poi passare alla carota ed al sedano, da tagliare a dadini.
Tritiamo grossolanamente la cipolla e, dopo aver sbucciato e affettato grossolanamente porro e patate, tagliamo anche il guanciale. Versiamo un filo d’olio in una padella e soffriggiamo la cipolla appena tagliata; bene, uniamo il guanciale e lasciamo che il calore del olio faccia sciogliere il grasso. Dopodiché, uniamo il porro, la carota, il sedano, seguiti dopo cinque minuti da cavolo e patate, lasciando stufare il tutto per qualche minuto.
Perfetto: è ora di aggiungere la trippa ed i ceci. Copriamo il tutto con acqua bollente, magari aggiungendo anche un rametto di rosmarino. Regoliamo con un pizzico di sale e copriamo il tutto con un coperchio , lasciando a cuocere per 1h 45′ (circa il doppio, se la trippa è stata comprata cruda), mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
È ora di servire ai nostri ospiti la minestra di trippa e ceci tipica piemontese: impiattiamola ancora calda, magari guarnita con un rametto di rosmarino fresco, ed accompagniamola con un un calice di barbera.
