EnogastronomiaPiemonteTop News

Chenelli alla savoiarda, i saporiti gnocchi alla bava

Il nome di gnocchi alla bava, sicuramente molto “particolare”, deve la sua origine ai tipici filamenti di fontina che si formano al cogliere uno gnocco con la forchetta. La storia dell’origine di questa peculiare ricetta si perde tra la tradizione e la leggenda: già Giovanni Vialardi, famoso capocuoco di re Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, ne parla nel suo libro di gastronomia, il “Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria”, pubblicato nel 1854 e contenente oltre 2000 ricette in prevalenza relative alle zone facenti parte del Regno di Sardegna.

Chiamati dal Vialardi chenelli alla savoiarda, dal francese quenelle, ovvero “gnocchetti”, gli gnocchi alla bava nascono dall’influsso sulla cucina piemontese della cucina francese, allora particolarmente in auge. Il nome italianizzato fu forse un riferimento e un omaggio alla Savoia, la storica regione situata nelle Alpi Occidentali e parte del territorio francese a partire dal 1860, quando è stata ceduta dal Regno di Sardegna con il trattato di Torino.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli gnocchi
600 gr di patate rosse
120 gr di farina 00
60 gr di farina di grano saraceno
1 tuorlo d’uovo
sale q.b.

Per il condimento
400 ml di panna fresca
150 g di toma piemontese saporita (o in alternativa fontina dop)
latte q.b.
pepe nero q.b.
origano fresco (facoltativo)

Preparazione

Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il tuorlo d’uovo, il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% – 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori.

Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi. Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo. Non li infarinate troppo altrimenti risulteranno appiccicosi, eventualmente usate della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.

Versate in un tegame la panna e scaldarla a fuoco dolce, quindi unire la toma fatta a fettine. Mescolate finché non sarà tutto ben amalgamato, eventualmente unire un o’ di latte, quindi togliere la crema dal fuoco.

Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, e scolateli con un mestolo forato non appena affiorano in superficie e conditeli con la crema al formaggio una generosa macinata di pepe e, se lo gradite, qualche fogliolina di origano.

Mirco Spadaro

Classe '98, rivolese di nascita, frequenta il corso di Lettere Antiche a Torino, sotto il simbolo della città. Tra viaggi e libri, è innamorato della tecnologia e della scrittura e cerca, tra articoli e post su siti e giornali online, di congiungere queste due passioni, ora nella sua "carriera" come scrittore, ora con il "popolo di internet".

Articoli correlati

Close