CAPONET (o PÈS CÒJ)

I caponet sono una ricetta tipica piemontese, molto apprezzata per il suo gusto intenso. Si tratta di un piatto tipicamente invernale,  cucinato anche in diverse varianti. Vengono anche detti pès còi (traducibile come pesce cavolo).  Nella zona di Novara gli involtini di cavolo prendono il nome di quagliette, mentre nel Vercellese nel ripieno si utilizza anche il riso. Al posto della carne fresca di maiale sono a volte usati gli avanzi di salame non troppo duro, ad esempio di salame della duia, che si mantiene morbido grazie alla copertura di grasso. Nel Biellese si chiamano invece caponit. In alternativa a quella di maiale può anche essere usata polpa di carne di manzo.

Preparazione. Levare alla verza, le foglie esterne, privandole delle nervature più robuste – considerando che ogni due si formerà un involtino – scottarle in acqua bollente, per 2’. Sminuzzare il restante, della verza. Tritare lo scalogno, senza soffriggere, riscaldare in padella con acqua ed aggiungere la verza, appassire ed incorporare il prosciutto cotto a cubetti; irrorare il tutto con vino e lasciare evaporare, mescolando.  Condire con il concentrato di pomodoro, sale, pepe e cuocere, a fuoco moderato Con il composto ottenuto, riempire le foglie di verza – precedentemente scottate – e formare gli involtini, serrandoli con spago da cucina.  Allineare gli involtini in teglia da forno – foderata con apposita carta – e porre su ognuno una sottile fetta di formaggio filante. Porre in forno, a 170°, per 15’ e servire

Ingredienti (per 4 persone). 500 gr di verza; 250 gr prosciutto cotto a cubetti, scalogno, bicchiere vino rosso, formaggio da fondere, concentrato di pomodoro, sale e pepe q.b

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