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Cajette, antico sapore occitano dell’alta Valle di Susa

Da sempre le patate sono l’ingrediente base della cucina povera di montagna. E nel corso dei secoli sono diventate protagoniste indiscusse della cucina delle vallate piemontesi, contribuendo a far crescere i ricettari. Quella che vi propongo oggi è un tipico piatto occitano, tra i più noti e apprezzati dell’alta val Susa, le cajette o cagliëtte. Si tratta di grossi gnocchi ripieni, dall’aspetto un po’ tozzo e robusto.

Al palato, le cajette evocano sensazioni e storie di una volta, quelle in cui in inverno la nonna, con la “gratüsa d’ la cajetta” in ferro battuto, grattugiava pazientemente le patate mescolandole agli avanzi dei giorni precedenti, per trasformarli in un piatto saporito che recava una nota di festa alla giornata, preparato in particolare in onore di ospiti che venivano da lontano. Piatto per nulla scontato, neanche nel sapore, poiché ne esistono così tante versioni, quante la fantasia popolare ha saputo creare e le ricette, tramandate oralmente, variano da famiglia a famiglia e di paese in paese.

Questo piatto unico è diventato il protagonista anche di un “festival” organizzato a Claviere che quest’anno festeggerà la sua settimana edizione. Nelle passate edizioni, così come anche il prossimo 14 luglio, le cajette si potranno assaporare in tutte le “salse”: da quella tradizionale e semplice con olio e aceto, alla fonduta di formaggio, ai funghi, al sugo d’arrosto.

I volontari impegnati al Festival della Cajetta a Claviere

Ingredienti

  • 1 kg. di patate di montagna
  • 4 foglie di cavolo verza
  • 1 gambo di sedano
  • prezzemolo
  • la parte più tenera di un porro
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla piccola
  • 100 g. di pancetta dolce a cubetti
  • 2 uova
  • 200 grammi di farina
  • pane integrale secco grattugiato
  • sale e pepe q.b.
  • 100 grammi di burro

Preparazione

Per prima cosa occorre pelare le patate, tritarle o grattugiarle. Tritare bene la verdura. Preparare il soffritto di burro e cipolle, uno spicchio d’aglio, prezzemolo e sedano, le foglie di verza precedentemente scottate in acqua bollente, pancetta.

A questo punto, mescolare bene il tutto, aggiungere una o due uova, sale, pepe e noce moscata, quindi aggiungere lentamente la farina e, se si desidera, una manciata di pangrattato.

Ora impastate il tutto e lasciate riposare; quindi, a piccole cucchiaiate, fatene grossi gnocchi, passateli nella farina e metteteli a cuocere in acqua salata bollente, per venti minuti – mezz’ora.

Tradizionalmente i gnocchi, lievemente collosi, si condiscono solo con burro fuso ma sempre più sovente si trovano serviti anche gratinati al forno con il parmigiano o affogati nel sugo di pomodoro.

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