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Brasato al Barolo, un piatto semplice da preparare solo in apparenza

Il brasato al barolo è un piatto tipico della tradizione piemontese. Il termine deriva dal dialettale brasa, che significa brace e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine. La pentola con la carne infatti veniva posta al centro delle braci e fatta cuocere per ore. Si tratta infatti di carne bovina, cotta molto lentamente nel vino omonimo per farla insaporire con tutti i suoi aromi  e trasformarla così in una vera prelibatezza.

«La particolarità di questo piatto è la tenerezza della carne – ci spiega Maria, nonna di Serralunga d’Alba che per anni ha gestito una trattoria frequentata da estimatori della cucina langarola –. La carne deve essere sigillata in modo che i suoi succhi rimangano all’interno prima di essere cotta a lungo in una marinatura fatta di un vino di qualità com’è il Barolo e di verdure come sedano, carote e cipolle»

 Il risultato è ovviamente un piatto ricco di sapori e gustosissimo, anche se Maria di mette in guardia:  «Uno degli errori che più spesso si commettono nel cucinare questo piatto è mettere sul fuoco la carne con le verdure e il vino, senza che prima si sia fatta rosolare. Questo passaggio, fondamentale, serve per racchiudere all’interno del pezzo di manzo i succhi che mantengono la carne tenera e morbida, nonostante la lunga cottura. In questo modo la carne si scioglierà quasi in bocca, senza perdere gusto e sapore. Passaggio altrettanto fondamentale è la lunga marinatura della carne nel vino, verdure e spezie. Dodici ore sono il tempo necessario perché gli aromi di verdure e vino, oltre alle spezie, arricchiscano il gusto della carne. La marinatura non va poi gettata ma utilizzata per cuocere il brasato. In quanto alla carne, bisogna scegliere un pezzo di carne ricavato dal muscolo di spalla o coscia, perché questi tagli contengono la giusta quantità di grasso e di nervature, fondamentali perché la carne in cottura si mantenga morbida e tenera».

Noce, pesce o cappello da prete sono in genere i tagli che vengono utilizzati per il brasato. Il vino migliore da abbinare, naturalmente, è lo stesso che viene utilizzato in cottura. Solitamente viene servito con della polenta diventando così un piatto unico dalla bontà strepitosa.

Ingredienti: 1,2 kg di carne di manzo taglio cappello da prete, 1 gambo di sedano, 3 carote, 1 cipolla, 1 fesa di aglio, 1 bottiglia di Barolo, 2 chiodi di garofano, cannella, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Preparazione. In una ciotola capiente mettete a marinare la carne con le verdure tagliate a pezzetti, il vino e le spezie. Lasciate riposare per 12 ore in un luogo fresco. Trascorso questo tempo, togliete la carne e asciugatela con della carta assorbente e poi fatela rosolare a fuoco alto per circa 10 minuti in una casseruola ampia con un filo di olio. Rigirate su ogni lato la carne, in modo che si sigilli per bene. Aggiungete poi la marinatura e fate cuocere per 3 ore, questa volta a fuoco dolce, con un coperchio. Una volta cotto, prelevate il brasato dal sugo, togliete spezie e aromi e frullate con un mixer le verdure. Lasciate raffreddare la carne e poi affettatela e servitela con il sugo al Barolo tenuto in caldo.

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