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Bettelmatt, il prelibato formaggio d’alpeggio di tradizione Walser

FORMAZZA. Dagli alpeggi della val Formazza, l’estremità settentrionale del Piemonte che s’incunea tra Vallese a ovest e Canton Ticino a est, nasce una prelibatezza casearia tra le più ricercate, il Bettelmatt, formaggio di latte vaccino che appartiene alla tradizione alimentare e culturale dei Walser.

Dirigendosi dal capoluogo ossolano, Domodossola, verso nord si giunge dopo qualche decina di chilometri all’angusta gola delle Casse, immersa in una vera selva che “copre di ombre fantastiche il caotico abisso” (abate Stoppani): il restringimento vallivo non è solo uno sbarramento naturale, che separa la valle Antigorio dalla val Formazza, ma è anche un confine culturale che segna l’ingresso nel mondo dei Walser. L’etnonimo, derivante dalla contrazione di Walliser, cioè abitante del canton Vallese, designa una minoranza linguistica di ceppo germanico, forse d’origine alemanna, ma per alcuni sassone, che nel corso del Medioevo si specializzò nello sfruttamento degli impervi terreni d’alta quota, fondando lungo l’arco alpino, dal Vorarlberg austriaco alle vallate attorno al Monte Rosa e anche più a ovest sino all’Alta Savoia, colonie site a oltre mille metri d’altitudine, da cui hanno preso origine diversi paesi dell’alto Piemonte come Macugnaga, Alagna Valsesia, Rima, Rimella, Campello Monti, Formazza (l’unico abitato Walser fondato ad altitudine inferiore è Ornavasso nella bassa Ossola).       

L’abilità acquisita dai Walser, che tuttora conservano il Titsch, ticci o titzschu, lingua appartenente al gruppo delle parlate alemanne dell’alto tedesco, diffuso nella Svizzera orientale, suscitò l’interesse dei signori locali, laici e ecclesiastici, che affidarono a questi montanari, agricoltori e allevatori, il compito di dissodare e mettere a frutto i terreni magri e poco accessibili delle quote più alte, concedendo in cambio libertà e privilegi.

La cultura materiale dei Walser si esprime principalmente nell’architettura delle abitazioni, caratterizzate dalla prevalenza del legno sulla pietra, con le tipiche strutture a blockbau in cui le pareti dell’edificio sono ottenute con la sovrapposizione e l’incastro di tronchi lignei o grosse travi disposti orizzontalmente (in tale tecnica costruttiva i Walser raggiunsero livelli di maestria ineguagliati), e negli usi culinari, influenzati dalle radici germaniche mescolate al sapiente impiego di ingredienti reperibili in ambienti montani. Nelle tipologie insediative si notano varianti a seconda delle aree di insediamento: negli agglomerati formazzini non si riscontra, come in altri stanziamenti Walser, l’accorpamento nello stesso edificio delle funzioni abitative e di ricovero degli animali, sistemati di norma nel locale ricavato nel basamento in pietra seminterrato, ma si costruiscono per il bestiame stalle a se stanti. Si registra inoltre l’assenza di logge che altrove (ad esempio in Valsesia), disposte su uno o più lati della casa, servono per l’essiccazione di segale, canapa, lino.

Sino al Seicento la copertura degli edifici era realizzata con scandole in larice, in seguito sostituite da lastre di pietra, il cui maggior peso comportò l’esigenza di rafforzare la travatura in legno. Aldilà dei tetti l’uso della pietra era previsto per il basamento della casa e per il rivestimento della cucina, a scopo preventivo degli incendi.

L’interno di una casa Walser

Il regime alimentare dei Walser, costretti a convivere con rigidità climatica e terreni magri, era basato su poche materie prime, tra cui cereali poveri come orzo e segale, adatti alle alte quote. La segale, dalla cui farina si ricavava un pane cotto uno o due volte l’anno nei forni comunitari e conservato in vani ben aerati della casa (dove si tenevano anche altri cibi come la carne salata), era coltivata in rotazione con altre colture, in particolare le patate (da quando furono introdotte) anche per contrastare l’infestante zizzania, il cui seme amaro, se mescolato con la segale, pregiudicava la qualità del pane (tre sono oggi le cultivar di patate tipiche della val Formazza, la Walser, la Occhi Rossi “Roti Öigje” e la Formazza “Pomatter Häpfa”, quest’ultima con con buccia rossastra, ideale per gli gnocchi). Per immagazzinare granaglie e fieno si ricorreva a edifici isolati, chiamati Stadel, costruiti in legno, ma poggianti su pilastrini a forma di fungo sormontati da dischi di pietra, detti Mausplatten, dove maus significa topo, perché congegnati sia per distanziare la struttura dal terreno, sia come difesa dai roditori. 

Le logge in legno delle case Walser di Alagna Valsesia

Cuore della casa Walser è la Schtuba, soggiorno e sala da pranzo, l’unico ambiente riscaldato che trae il nome alla grande stufa in pietra ollare attorno a cui le famiglie si radunavano per le lunghe veglie delle sere invernali (in altre zone del Piemonte si tenevano nelle stalle, il luogo più caldo), che assegnavano a ciascun membro della famiglia un suo ruolo: la fabbricazione di strumenti agricoli agli uomini, la filatura e il ricamo alle donne, la narrazione di racconti del vasto repertorio Walser agli anziani.

L’allevamento del bestiame: voce fondamentale dell’economia Walser (foto Oreste Pastore)

Legato alla Schtuba è il momento del trapasso, cui era legato un duplice rituale: la distribuzione del “formaggio della morte” e l’apertura della finestra dell’anima. Dopo la morte del famigliare, intorno alla mezzanotte, si distribuiva ai presenti una toma prodotta in alpeggio, detta “formaggio della morte” perché veniva messa via nel giorno della nascita di ciascun membro della famiglia, conservata nel solaio e, una volta ridotta a scaglie, offerta ai presenti nel giorno della sua dipartita. Una pratica, quella della conservazione del “formaggio della morte”, intesa ad ammonire circa la caducità dell’esistenza. Il secondo rituale prevedeva, nel momento della morte, l’apertura della finestra dell’anima, di cui tutte le case Walser erano dotate, concepita come un passaggio per consentire all’anima del defunto di volar via verso l’aldilà (veniva poi subito richiusa per impedirvi il ritorno).

Voce fondamentale dell’economia Walser era l’allevamento del bestiame, benché il consumo della carne fosse raro, limitato a speciali ricorrenze o a casi di infortunio dell’animale. Dai capi allevati si ricavavano per lo più insaccati misti di capra, pecora, maiale, bovino, ma soprattutto latte, burro, formaggi. Prodotto rinomato degli alpeggi formazzini è il Bettelmatt, formaggio di latte vaccino crudo e intero il cui nome deriva dall’unione dei termini Battel, che significa questua, e Matt, che indica il pascolo, nel significato di pascolo della questua. L’allusione è all’antica usanza, che ha esempi simili in altre aree del Piemonte, di distribuire ai poveri le prime forme di Bettelmatt prodotte durante la stagione della salita agli alpeggi.

L’Alpe Bettelmatt (foto di Andrea Rivoira)

Il Bettelmatt è un formaggio d’alta quota, disponibile in quantità limitata (poche migliaia di forme l’anno), che deve l’intensità del sapore e la ricchezza del corredo aromatico al particolare mix di varietà di erbe di cui si cibano le vacche all’Alpe Bettelmatt, ai piedi del ghiacciaio del Siedel, e negli altri sei alpeggi in cui si produce, distribuiti tra le valli Antigorio e Formazza (comuni di Baceno, Formazza, Premia) ad altitudini variabili tra i 1800 e i 2400 metri. In particolare è la mutellina, o motellina (Artemisia umbrelliformis), erba di cui le vacche vanno ghiotte, a conferire al latte e quindi al formaggio il suo caratteristico sapore. La produzione avviene usando il latte munto nei solo mesi di luglio e agosto: segue la stagionatura delle forme e la commercializzazione, consentita dopo almeno due mesi.

La rosa dei prodotti caseari della val Formazza comprende anche il “Formazza blu”, erborinato a latte crudo, e il “Sümmer”, prodotto soltanto nei mesi estivi.

Paolo Barosso

Giornalista pubblicista, laureato in giurisprudenza, si occupa da anni di uffici stampa legati al settore culturale e all’ambito dell’enogastronomia. Collabora e ha collaborato, scrivendo di curiosità storiche e culturali legate al Piemonte, con testate e siti internet tra cui piemontenews.it, torinocuriosa.it e Il Torinese, oltre che con il mensile cartaceo “Panorami”. Sul blog kiteinnepal cura una rubrica dedicata al Piemonte che viene tradotta in lingua piemontese ed è tra i promotori del progetto piemonteis.org.

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