La ricetta originale scritta da Giovanni Vialardi, cuoco e pasticcere di Carlo Alberto, risale al XIX secolo ed è contenuta nel libro “Cucina Borghese”. A cosa ci riferiamo? Ma al bagnet verd, il tradizionale bagnetto verde piemontese, a base di prezzemolo ed acciughe sotto sale, per lo più usato per insaporire bolliti misti, tomini, oppure come condimento delle patate lesse. Ma si può consumare anche su crostini di pane croccante. Oggi il bagnet verd è riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) del Piemonte.
La salsa che deve avere una consistenza cremosa, va ricoperta di olio. Si conserva in vasetti di vetro a chiusura ermetica per qualche tempo. La ricetta, come detto, è antica ed affonda le sue radici nel passato della gastronomia piemontese. Oltre a Vialardi, anche Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 dava le prime indicazioni su come preparare il bagnet verd.
Ingredienti (per 4 persone)
100 gr di prezzemolo fresco
2 spicchi d’aglio
70 gr di mollica di pane
2 acciughe sotto sale, pulite dalla lisca
70 ml di aceto di vino bianco
Olio extravergine di oliva abbondante
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Il primo passaggio è lasciare in ammollo nell’aceto di vino bianco la mollica di pane spezzettata, aggiungendo un pizzico di sale e pepe per insaporire. Intanto, tagliamo con coltello o mezzaluna il prezzemolo fresco insieme alle acciughe e all’aglio, avendo cura di sminuzzare perfettamente gli ingredienti. Se preferiamo possiamo anche frullare a impulsi nel mixer, versando l’olio extravergine di oliva a filo per amalgamare bene.
Se invece tagliamo a coltello, dobbiamo travasare il composto in una ciotola e addizionare l’olio in un secondo momento, sbattendo con una frusta manuale. Poi aggiungiamo il pane ammollato nell’aceto e amalgamiamo per bene.
Esistono ovviamente varianti tipiche di altri regioni. In Lombardia, ad esempio, a questi ingredienti viene aggiunto del tuorlo d’uovo sodo al posto della mollica di pane. Un’altra variante prevede l’utilizzo di capperi.
