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Antipasti nostrani: insalatina di gallina bianca di Saluzzo

La gallina bionda piemontese è una delle due tradizionali razze della nostra regione assieme alla bianca di Saluzzo (o di Cavour). Detta anche bionda di Cuneo, bionda di Villanova, rossa delle Crivelle o nostralina, ha il piumaggio dorato e camosciato, la coda alta, nera con riflessi metallici, il becco giallo e la cresta ben sviluppata, eretta, con quattro, sei denti. La bianca di Saluzzo è simile alla bionda, con l’unica differenza che è bianchissima.

Se la bianca ha da sempre avuto un’area di allevamento molto ristretta (in pratica, l’antico Marchesato di Saluzzo), la bionda è tipica di tutto il Piemonte anche se, a partire dagli Anni Sessanta, l’affermarsi dell’industrializzazione agricola, in particolare nel Saluzzese, ha soppiantato queste razze tradizionali, adatte esclusivamente all’allevamento all’aperto, rendendo marginale la loro presenza. Soltanto in questi ultimi anni l’allevamento delle bianche è stato riscoperto nel Saluzzese. La qualità della loro carne è ottima anche grazie alle tecniche di allevamento che prevedono che gli animali siano liberi a terra, anche perché la razza stessa è adatta esclusivamente all’allevamento all’aperto e richiede un’alimentazione a base di mais e prodotti delle aziende agricole.

Entrambe queste galline sono ottime da mangiare lesse, in particolare la bianca, servita con il suo brodo, in gelatina o in insalata. A proposito di insalata, quella preparata la gallina bianca è eccezionale ed indicata come antipasto, ma in dosi robuste è praticamente un piatto unico che consigliamo di accompagnare con una barbera vivace.

La ricetta che vi proponiamo per preparare un’insalatatina di gallina bianca è riconducibile alla zona del Cuneese e specialmente il Saluzzese dove l’allevamento di queste galline è stato riscoperto in questi ultimi anni.

Ingredienti per 6 persone
1 pollo
1 gamba di sedano
3 spicchi d’aglio
2 carote
1 cipolla
3 chiodi di garofano e 3 bacche di ginepro
qualche foglia di salvia
1 rametto di rosmarino
1 manciata di sale grosso
3 fichi secchi
50 g di nocciole tonde gentili
30 g di noci
30 g di uvette secche
50 g di cipolline in agrodolce
50 g di peperoni sottaceto
Per la salsa d’accompagnamento:
250 g di olio d’oliva extravergine
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaio da tè di senape
½ tazzina da caffè di aceto balsamico
1 pizzico di sale fino

Preparazione
Preparare il brodo vegetale in un’ampia pentola con acqua e tutte le verdure, i chiodi di garofano e il ginepro. Portare a ebollizione e poi aggiungere il pollo. Far cuocere a fuoco medio per almeno un’ora e mezzo. Una volta ben cotto, estrarre il pollo dal brodo e farlo raffreddare. Poi disossarlo attentamente e sfilacciarne la polpa in lembi piuttosto piccoli. Preparare la salsa nel frullatore, come si fa per la maionese, con i tre tuorli, la senape e l’olio. Una volta pronta metterla nel frigorifero. Tagliare a julienne i peperoni, spezzettare finemente i fichi secchi, le noci, le nocciole, tagliare in piccoli quarti le cipolline e aggiungere le uvette. Aggiungere l’aceto balsamico alla salsa mescolando bene e unire fichi, peperoni, nocciole, uvette e cipolline. Amalgamare i pezzetti di pollo con la salsa e lasciare riposare per almeno un paio d’ore.

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